Le Eccellenze del Territorio

Terra di salumi, formaggi e prodotti della terra da gustare in viaggio o da portare a casa, la Calabria presenta una gastronomia molto varia, in quanto frutto di influenze greche, romane ed orientali, che hanno affinato i suoi sapori intensi. Molte tipicità calabresi hanno ricevuto, negli anni, vari riconoscimenti e sono state insignite di marchi di qualità alimentare che salvaguardano la loro unicità in quanto a metodi di coltivazione, produzione e/o preparazione. Insieme ai canonici marchi DOP e IGP ed ai Presidi Slow Food sono oltre 200 i Prodotti Tradizionali di Qualità, riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (M.I.P.A.F.) ed inseriti nell'elenco nazionale delle produzioni alimentari tradizionali italiane (P.A.T.). Qui ci limitiamo ad annoverare le eccellenze, i prodotti "unici", assolutamente da gustare, preparati nei più svariati modi:

CIPOLLA ROSSA DI TROPEA (Prodotto a Marchio Igp)

Certamente ai primi posti di una ipotetica graduatoria delle eccellenze gastronomiche della regione, tale frutto della terra, di forma ovale o tonda, dal sapore dolce ed altamente digeribile, viene coltivato nel territorio posto a ridosso della costa tirrenica, nella zona che parte dalla piana di Sant'Eufemia e che termina nelle vicinanze del promontorio di Capo Vaticano; qui trova terreni fertili ed un clima mite tutto l'anno. La cipolla rossa di Tropea, ormai esportata in tutto il mondo, trova uso nelle principali ricette della tradizione calabrese, cotta o cruda, intera o a fettine e, da alcuni anni, viene regolarmente inserita nelle diete dei migliori cuochi e nei menu dei più quotati ristoranti italiani ed europei. (+ info: Consorzio della Cipolla Rossa di Tropea - www.consorziocipollatropeaigp.com)

BERGAMOTTO

Tale raro agrume non commestibile, definito il "Principe degli agrumi", la cui origine è tuttora incerta, viene coltivato nell'area geografica posta all'estremità della punta dello stivale, precisamente tra la costa tirrenica e quella jonica della provincia di Reggio Calabria. Il bergamotto fiorisce tra marzo e maggio ed il periodo di raccolta va da novembre a marzo; proprio in questi periodi il profumo inebriante delle zagare, dei suoi fiori e dei suoi frutti (dal sapore pungente e allappante) si fa sentire intorno ai terreni nei quali viene coltivato. Il 95% dell'intera produzione mondiale di questo frutto viene coltivata e raccolta nell'area che va da Villa San Giovanni a Locri. Dalla buccia del frutto si ricava un olio essenziale ricercatissimo che si contraddistingue per la sua delicatezza e persistenza e che trova ampio utilizzo nell'industria chimica per la produzione di profumi, in quella farmaceutica per il suo valore antisettico ed in quella dolciaria come aromatizzante per pasticcini, canditi, gelati, bevande e liquori (famosa la crema di bergamotto). 

(+ info: Consorzio del Bergamotto - www.bergamottoconsorzio.it)

LIQUIRIZIA

Questa pianta selvatica, il cui nome deriva dalla parola greca “glycer-rhiza” (radice dolce), anticamente adoperata a scopo curativo, nasce spontaneamente in Calabria e soprattutto nell'area della piana di Sibari, tra Corigliano Calabro e Rossano Calabro, in terreni incolti od in coltivazioni estensive (per es. coltivazione di piante di ulivo); proprio qui nascono le qualità “echinata” e “glabra” ritenute, dall'autorevole fonte dell'Enciclopedia Britannica, le migliori al mondo. La sua radice viene lavorata ed impiegata per la produzione di caramelle gommose, cioccolato, gelato, liquori, pasta ed oli essenziali. Nella regione vengono estratti annualmente oltre i ¾ dell'intera produzione nazionale di liquirizia. Il nostro consiglio: portare sempre con sè (in borsa, nel cappotto, ecc.) una scatolina di sassolini o di spezzata e degustarli a piacimento.

POMODORO CUORE DI BUE DI BELMONTE CALABRO (Prodotto Tradizionale)

Pare che tale tipologia di ortaggio venne importato in Calabria dal sud America, più di cento anni fa, da un emigrato ritornato nella sua terra d'origine e pare che proprio lì, sulle colline nei dintorni di Belmonte Calabro, piccolo comune del basso tirreno cosentino, abbia trovato condizioni climatiche e peculiarità del terreno uniche, tanto da consentire al frutto di acquisire un grado di maturazione ed un sapore inimitabile. La pezzatura del pomodoro cuore di bue può variare dai 400 grammi ai 2 chili; la sua forma è di cuore allungato ingrossato nel mezzo; il suo sapore è dolce ed il suo colore è rosato con venature violacee e verdastre poste intorno al peduncolo. Particolarmente indicato per le insalate. Il nostro consiglio: Tagliarlo a fette spesse e degustarlo con un filo d'olio evo ed origano calabrese.

RISO DI SIBARI (Prodotto Tradizionale)

Nella piana di Sibari, territorio tra i più fertili di tutta la regione, la pratica della coltivazione del riso è già nota in età ellenistica. Le antiche risaie ivi esistenti, con il trascorrere degli anni, hanno raggiunto una superficie di circa 600 ettari. In quest'area, dominata da un clima temperato tutto l'anno e da brezze di mare, si coltiva un riso dal sapore e dall'aroma originale. Le varietà di riso prodotte sono: gange, carnaroli, arborio, originario, thaibonnet, karnak. Il sistema di lavorazione messo in atto dalle riserie della piana di Sibari è del tutto artigianale e finalizzato a non alterare le sostanze organolettiche e nutritive del prodotto. Il nostro consiglio: Provare tutte le varietà e valutarne le differenze.

CLEMENTINE DI CALABRIA (Prodotto a Marchio Igp)

Unico prodotto della terra calabrese che ha ottenuto il marchio IGP (Identificazione Geografica Protetta), la clementina è coltivata in questo territorio della provincia di Cosenza da quasi due secoli, con una raccolta annuale di circa quattro milioni di quintali. Tale agrume dal colore arancio intenso e dalla buccia sottile, considerato un ibrido tra il mandarino e l'arancio amaro, affonda le proprie origini in Algeria dove si produceva già dal 1890 e prende il suo nome dal direttore (Padre Clemente) del convento-orfanotrofio nel quale nasce per la prima volta. La polpa del frutto è molto succosa, aromatica e ricca di carboidrati, zuccheri, vitamine e potassio; il suo sapore presenta un perfetto equilibrio tra zuccheri ed acidi. Il clima mite della piana di Sibari e di quella di Sant’Eufemia risulta essere particolarmente adatto per questo tipo di coltivazione, così come le proprietà del terreno, caratterizzato dalla forte presenza di falde acquifere, dotato di silicio, ricco di scheletro e con un fattore ph neutro. Il periodo di raccolta e vendita va da ottobre a gennaio. (+ info: Consorzio di Tutela delle Clementine di Calabria - www.igpclementinedicalabria.it)

CEDRO

Definito come l'"Oro Verde di Calabria", il cedro, coltivato da secoli nell'area dell'Alto Tirreno Cosentino, che prende da questo frutto il proprio nome, ossia “Riviera dei Cedri”, non è un agrume del tutto comune e presenta una buccia spessa, rugosa e gustosa di colore prevalentemente giallo con sfumature di verde ed una polpa dal sapore acre. Il frutto, eletto dagli ebrei simbolo di purezza, ed i rami dell'albero sono richiesti dai rabbini per le celebrazioni religiose delle loro comunità e sono loro stessi che, annualmente, giungono di persona nelle cedriere della riviera a raccoglierlo dalla pianta per poi utilizzarlo nella festa dei Tabernacoli, il Sukkot. Tale frutto trova impiego nella produzione di cosmetici e medicinali, ma il suo più ampio utilizzo è di carattere alimentare, specialmente in ambito dolciario. Tra le deliziose produzioni a base di cedro troviamo: canditi, gelati, marmellate e sciroppi. Le foglie del suo albero vengono utilizzate come involucro nella produzione dei famosi “panicielli d'uva”, prodotto tipico della medesima area costiera. Il principale periodo di raccolta avviene in autunno (+ info: Consorzio del Cedro di Calabria - www.cedrodicalabria.it)

FICO DOTTATO DEL COSENTINO (Prodotto a Marchio Dop)

Questa qualità di fichi, considerata tra le migliori per la preparazione di golosità, viene elogiata già nel XII° secolo dall'abate Gioacchino da Fiore. Il territorio cosentino, grazie al suo clima temperato dalle lunghe estati e dagli inverni miti, è l'habitat naturale per tale cultivar. Sono frutti dal sapore molto dolce di piccola dimensione, con la buccia di color verde chiaro, con polpa morbida e semi piccolissimi. Vengono commercializzati dopo essere stati essiccati stesi al sole su cannizzi o tavole di legno od anche al forno; successivamente sono sistemati in coroncine, palloni, trecce e farciti con noci o mandorle, ricoperti di miele, di cioccolato o glassati; è adoperato, inoltre, per la produzione di gelato artigianale. Il periodo di maturazione del frutto avviene tra luglio e agosto. (+ info: Consorzio Fichi di Cosenza - www.fichidicosenza.it)

PATATA SILANA (Prodotto a Marchio Igp)

L'altitudine, i terreni ricchi di potassio e l'escursione termica durante la stagione estiva, sono i principali elementi che concorrono alla buona maturazione della patata silana. Tale tubero, dalla forma allungata e dal sapore dolce, è di colore giallo e la sua bucci può essere di colore giallo, rosso o violaceo. Il periodo di coltivazione va da inizio primavera a fine estate. Viene adoperata per la preparazione di vari piatti tipici regionali, quali: nella pasta (“pasta e patate ara tijeddra”) oppure fritta (“patate mpacchiuse”) nel cosentino, cotta alla brace oppure fritta con peperoni e melanzane nel vibonese, gratinata e messa al forno con funghi rositi o porcini nel catanzarese. (+ info: Consorzio di Tutela della Patata della Sila - www.patatadellasilaigp.com)

CACIOCAVALLO SILANO (Prodotto a Marchio Dop)

Tra le eccellenze gastronomiche della regione merita una citazione particolare un prestigioso nonché antichissimo formaggio, preparato con latte di mucca intero, proveniente dai pascoli di alta quota sui monti silani, di forma sferica od allungata, dal sapore dolce o piccante in base alla stagionatura, ovvero il “caciocavallo silano”, l’unico formaggio calabrese ad ottenere il marchio Dop. Per la stagionatura le forme vengono legate in coppia con legacci sottili e poste “a cavallo” di sostegni in legno per un periodo non inferiore ad un mese. La sua pasta risulta compatta e scagliosa e la sua crosta sottile e lucida.

(+ info: Consorzio di Tutela Formaggio Caciocavallo Silano Dop - www.caciocavallosilano.it)

PECORINO DEL MONTE PORO (Prodotto a Marchio Dop)

E' il più pregiato della regione, molto buono soprattutto per la ricchezza e la varietà di erbe profumate del pascolo e perchè il formaggio è fatto con il latte non pastorizzato e quindi restano ben vivi i  "microbi buoni" che danno sapore e profumo, mentre i "microbi cattivi" scompaiono con la stagionatura. Al latte crudo di pecora (e di qualche capra) munto alla mattina viene aggiunto quello munto la sera prima; si aggiunge caglio ottenuto dallo stomaco di un capretto, quello che dà al pecorino maggiore piccantezza. Alla fine della lavorazione, che prevede una semicottura della pasta e una breve maturazione, si spalma la crosta appena formata con una soluzione di olio e peperoncino.

PEPERONCINO

Prodotto importato originariamente nella regione dagli stati del nuovo mondo; successivamente “attecchito” in modo perfetto nei terreni calabresi a causa delle condizioni pedoclimatiche favorevoli al suo sviluppo ed alla sua maturazione. Oggi, la Calabria viene di sovente identificata, a livello iconografico, con tale prodotto, soprattutto in ambito gastronomico, e ciò ha fatto sì che nella regione si sviluppasse una cultura culinaria basata su questo elemento. Le varietà maggiormente coltivate sono due: “a pallina piccante” ed “a cornetto piccante”. Nel comune di Diamante, in provincia di Cosenza, nel medio-alto tirreno cosentino, è nata nel 1994 l'Accademia Italiana del Peperoncino allo scopo di creare e diffondere una vera e propria cultura del peperoncino, il cui usuale periodo di coltivazione va da gennaio a febbraio. Il nostro consiglio:

SARDELLA (Prodotto Tradizionale)

“Mustica”, “ninnata”, “sardella” oppure “caviale di calabria” sono gli appellativi più comuni dell’area costiera dell’alto crotonese con i quali viene indicato il novellame cosituito da alici e sarde allo stato larvale, pescato in determinati periodi dell’anno. La vera ricetta per la preparazione della sardella è composta dal novellame impastato con peperoncino rosso piccante, sale, finocchio selvatico ed olio extravergine d’oliva. Tale prodotto della tradizione culinaria marinara risulta lavorato anche sulla costa tirrenica e jonica del cosentino (“rosa marina”) e del reggino (“biancomangiare”). Da più di 20 anni, nel comune di Crucoli, viene organizzata ogni anno, la seconda domenica di agosto, la Sagra della Sardella, che contribuisce alla promozione ed alla valorizzazione del prodotto. Il nostro consiglio: Spalmarla sul pane o su crostini e lasciarla scogliere in bocca.

NDUJA (Prodotto Tradizionale)

L’introduzione di questo impasto, composto da ingredienti poveri come: lardo di maiale, pancetta, peperoncino rosso piccante e sale, secondo alcune fonti, risale al periodo (1806-1815) in cui la regione era dominata dai francesi. Lo stesso suo nome “nduja” pare derivi dal francese “andouille” che significa per l’appunto salsiccia/insaccato. Tutto l’impasto suddetto viene, infatti, insaccato in budello naturale, poi affumicato con legna aromatica e, infine, stagionato per almeno 5 mesi. Il suo utilizzo culinario principale è spalmata sul pane oppure aggiunta nella salsa di pomodoro casereccia come condimento per i primi piatti di pasta lavorata rigorosamente a mano. Il territorio nel quale viene prodotta e commercializzata è l’area posta a ridosso della costa tirrenica vibonese in particolare alcuni comuni ne fanno una propria identità: Spilinga, Calmiera, Rombiolo, tutti situati a pochi chilometri da Tropea. Il nostro consiglio: Gustarla mescolata in un bel piatto di pasta al pomodoro fumante.

SALUMI (Prodotti a Marchio Dop)

I salumi calabresi hanno tradizioni antichissime, risalenti al periodo della colonizzazione greca, ma la prima testimonianza scritta è del XVII° secolo; è Padre Giovanni da Fiore da Propani che parla, in modo celebrativo, nella sua “Della Calabria Illustrata”, dell’ampio utilizzo dei salumi in questo territorio, delle peculiari tecniche di lavorazione messe in opera dalla gente calabrese nel produrli. I salumi sono da sempre protagonisti della tradizione alimentare regionale così come i metodi nel produrli, tramandati da generazione in generazione, e quelli di allevamento dei suini. Quattro salumi calabresi, dal sapore, profumo, stagionatura e colore inimitabili hanno ottenuto il marchio Dop e da allora sono divenuti patrimonio nazionale ed esportati in Europa e nel mondo, cioè: la salsiccia, la soppressata, il capocollo e la pancetta.

La salsiccia è un salume dalla forma cilindrica, preparato con carne magra ottenuta dalla spalla e dalla pancetta del suino, lardo, pepe nero, peperoncino rosso dolce o piccante e semi di finocchio selvatico, il tutto insaccato in budello naturale di suino; la sua stagionatura dura non meno di trenta giorni.

La soppressata ha forma cilindrica leggermente schiacciata ed un profumo deciso, preparata con la coscia e la spalla del maiale, grasso scelto ed aromatizzata con pepe nero o peperoncino rosso dolce o piccante; la sua stagionatura è di circa quarantacinque giorni.

Il capocollo, dalla forma anch’essa cilindrica, dal colore rosso vivo e dal sapore delicato, è ricavato dal lombo del suino che, dopo essere stato disossato e salato a secco, viene insaccato nel budello e legato a mano con spago naturale e con stecche di canna; la stagionatura avviene dopo cento giorni dalla data di salatura.

La pancetta è un salume di forma rettangolare e dal colore rosato, ottenuto dalla stagionatura di almeno un mese del sottocostato inferiore del suino con cotenna, salato e ricoperto di peperoncino rosso dolce o piccante; la sua stagionatura ottimale è di trenta giorni.

Tra gli altri salumi tradizionali della regione non fregiati di alcun marchio di tutela e riconoscimento, ma pur sempre saporitissimi e meritevoli di citazione, oltre alla famosissima nduja, troviamo: la curarina (tipico del vibonese e preparato con carne suina spezzettata, sale, peperoncino rosso, pepe nero e vino rosso); la culatta (tipico della locride, è la coscia di maiale disossata, speziata e stagionata almeno quattordici mesi); il prosciutto di maiale nero (prodotto con carni di maiale nero, dal colore rosso pallido, dal sapore dolce e stagionato dai tredici ai quindici mesi); il gammune (prodotto a Belmonte Calabro sin dall'800, è simile al culatello). Il nostro consiglio: Provarli tutti !!

OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA (Prodotti a Marchio Dop)

La Calabria è una delle regioni italiane con un’altissima produzione olivicola. La coltura dell’ulivo ha, infatti, origini secolari in questa terra. L’olio, definito “il condimento degli dei”, largamente impiegato nella cucina locale, è prodotto su tutto il territorio regionale. Dalla polpa fresca delle olive, con acidità relativamente bassa, sapore fruttato con spunti di piccante e amaro, si prepara l’olio extravergine di oliva calabrese; tra i maggiormente noti a livello nazionale troviamo: il Lamezia Dop, Bruzio Dop, Colli di Tropea, Savuto, Locride. Le olive raccolte che non sono usate per l’olio, vengono preparate con diverse tecniche di conservazione: alla calce, in salamoia, nella giara, infornate, ecc. Il periodo di raccolta delle olive va dall’inizio di novembre all’inizio di dicembre; il primo olio si ha dopo appena 10-15 gg. Il nostro consiglio: Consumarlo spesso e prevalentemente a crudo.

ASPARAGO SELVATICO DI CALABRIA

L'asparago selvatico (arbusto della specie Asparagus acutifolius, appartenente alla famiglia delle Lilliacee), detto anche asparago comune o pungente, è diffuso nella macchia mediterranea e cresce spontaneamente in prati, pascoli e boschi incolti della regione e, in modo particolare, nelle zone collinari. La pianta può raggiungere e superare il metro di altezza, ha rami sottili e foglie aghiformi e spinose. Il periodo ottimale per la raccolta va dalla metà di marzo alla metà di maggio. Oggi sono ricercati principalmente da appassionati, ma non è difficile assaporarli in ristoranti tipici o reperirli presso fruttivendoli specializzati. L'asparago selvatico, nella gastronomia calabrese, viene utilizzato per preparare primi piatti (famosi i risotti), secondi (creme, frittate, tortini e torte rustiche) oppure ottimi contorni (insalate). Il nostro consiglio: Prepararvi un'ottima frittata con l'aggiunta di salsiccia stagionata tagliata a pezzetti.

ROSITI DELLA SILA

Conosciuti in tutta Italia con vari nomi, in particolare "sanguinelli", sono i funghi storici della cucina calabrese e crescono in autunno nelle immense pinete di tutte le montagne regionali. Dal colore rosato, appartengono alle specie, assai simili, Lactarius deliciosus e sanguifluus, facilmente riconoscibili perchè formate da lamelle sotto al cappello. Carnosi e croccanti vengono in particolare arrostiti in graticola, cucinati in umido, cotti al forno con patate e utilizzati per sughi per condire i primi piatti oppure conservati sott'olio o sotto sale. Numerose sono le aziende (in genere a conduzione familiare) che lavorano e commercializzano i funghi rositi in tutto il mondo. Il nostro consiglio: Degustarli cotti in forno con patate della Sila, origano ed un pizzico di sale.

FINOCCHIETTO SELVATICO DI CALABRIA

In varie zone della regione è ancora possibile trovare il finocchietto selvatico (pianta dalle infinite proprietà terapeutiche). Cresce spontaneo soprattutto nei terreni marginali. Il finocchietto selvatico trova applicazioni culinarie nella preparazione di insaccati tradizionali e nella preparazione di un ottimo liquore. Si adopera fresco per la preparazione delle olive in salamoia.

PANE DI CERCHIARA DI CALABRIA

La tradizione del pane in questo comune della provincia cosentina, situato alle pendici della catena montuosa del Pollino, ha origini antichissime. La qualità delle acque del territorio, la farina di grano tenero, il clima, le caratteristiche dei forni e l'abilità dei mastri fornai del luogo hanno fatto del pane "scanato" di Cerchiara un prodotto conosciuto anche fuori dai confini regionali. Il suo peso medio è di 3,5 kg ed è caratterizzato da una piega chiamata "resella". La lievitazione della massa molto lenta (almeno tre ore) conferisce al pane un volume elevato. Il nostro consiglio: Consumarlo accompagnandolo ad una fresca insalata di pomodoro cuore di bue di Belmonte Calabro.

MOSTACCIOLI

Dolci tipici del comune di Soriano Calabro, situato nell'entroterra vibonese, ma oggi preparati un pò ovunque nelle regione. È un biscotto non lievitato di origine araba, fatto con farina, miele caramellato, liquore all'anice e altri aromi. Tipiche delle sagre e delle feste popolari, le 'Nzuddhe vengono abitualmente ornate di decorazioni colorate e vendute alle bancarelle durante la Festa della Madonna della Consolazione, contribuendo a creare il clima di festa che pervade l'intera città durante i festeggiamenti. Da tradizione, possono essere modellati con estremo realismo in varie forme che richiamano sia la tradizione cristiana (forme di pesce o di uccello), che quella pagana (forme di donna, serpente, o lettera). Il nostro consiglio: Data la mancanza di lievitazione, questi dolci appena cotti sono estremamente duri e quindi difficilmente masticabili; per renderli morbidi è necessario conservarli alcuni giorni in apposite cassapanche dette "mustazzolari" oppure vicino a fonti di calore o al sole.

PANICIELLI D'UVA

Noti anche come "pagnottine", sono fagotti di foglie di cedro legati con ginestra e farciti di uva zibibbo essiccata al sole e cedro candito. Sono una produzione tipica dei comuni costieri tirrenici posti al confine con la Basilicata. E' una delizia sorprendente proprio per la richhezza di sensazioni olfattive che dà oltre alla dolcezza. E' una ricetta antichissima, la cui realizzazione necessita di un lungo e paziente lavoro, che ancora oggi viene eseguita grazie all'insegnamento delle generazioni più anziane. La loro composizione comprende uvetta appassita (di qualità olivella, rugia o zibibbo) ad acini grossi e pezzettini di buccia di cedro racchiusi in foglie di cedro legate con giunco o con filo di ginestra selvatica; ottenuto il fagottino, viene cotto in forno. Il nostro consiglio: Da degustare come dessert insieme ad un buon liquore o vino passito.