I Piatti Tradizionali e le Ricette

LAGANE E CICIARI (Lagane e ceci)
Questo piatto a base di legumi e pasta fresca fatta in casa, le cui origini pare siano addirittura risalenti al periodo magno-greco, è un classico primo della tradizione calabrese che, oggi, è cucinato e servito nella stragrande maggioranza dei ristoranti/trattorie/osterie della regione.

Ingredienti per 4 persone
300 gr. di "lagane" (tagliatelle)
300 gr. di ceci
5/6 foglie di alloro
3/4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 spicchio d'aglio
sale q.b.

Preparazione
Versare in una pentola i ceci, dopo averli messi a bagno il giorno prima per circa 12 ore, coprirli con abbondante acqua ed aggiungere le foglie d'alloro, lasciarli cuocere a fuoco medio per circa 2 ore e 30 minuti, verso la fine della cottura aggiungere un pò di sale. A parte versare l'olio evo in una padella e farvi soffriggere uno spicchio d'aglio da eliminare appena dorato. Cuocere in un'altra pentola le tagliatelle, scolarle al dente, e, alla fine, versarle insieme ai ceci nella padella del soffritto; mescolare bene il tutto, servire.


PASTA E PATATE ARA TIJEDDRA (Pasta e patate al tegame)
Primo piatto tipico della tradizione cosentina

Ingredienti per 4 persone
350 gr. di pennone rigate
3 patate di media grandezza
1 pezzo di salsiccia
passata di pomodoro pronta
100 gr. di grana padano grattugiato
1 mozzarella
sale q.b.

Preparazione
In una pentola con acqua salata far cuocere le pennone insieme con le patate, pulite ed affettate grosse, scolarle quando la pasta è al dente. Ungere con un pò d'olio un tegame da forno, versarvi qualche cucchiaio di passata di pomodoro pronta, uno strato di pasta e patate già cotte, condire con abbondante grana grattugiato, pezzetti di salsiccia e di mozzarella; versare su questo strato altre cucchiaiate di passata, chiudere con un altro strato di pasta e patate, condire con abbondante grana grattugiato e passata, infornare a 220°. Quando si sarà formata una crosticina in superficie (circa 40-45 minuti) la pasta sarà pronta.


BUCATINI CU U STOCCU (Bucatini allo stocco)
Il pesce stocco (u pisci stòccu), è una conserva di stoccafisso che costituisce la base di molti piatti tipici della provincia di Reggio Calabria. Le sue origini risalgono agli inizi del Cinquecento, quando si cominciava ad importare il merluzzo secco in Calabria dal porto di Napoli, capitale del Regno. Da qui i battelli raggiungevano il porticciolo di Pizzo, da dove attraverso le mulattiere del tempo, a dorso di mulo lo stocco arrivava a Mammola, il “paese delle stocco” così viene chiamato da sempre, quindi dopo il tradizionale “ammollo” e la lavorazione artigianale, veniva e viene ancora venduto in tutta la provincia reggina.

Ingredienti per 4 persone
400 gr. di bucatini
350 gr. di stocco di Mammola
4/5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
300 gr di pomodori pelati
1 peperoncino piccante
1 bicchiere d'acqua
mezza cipolla bianca
uno spicchio d'aglio

Preparazione
In un tegame di terracotta soffriggere un trito di cipolla e aglio, quando questi saranno rosolati mettere lo stocco a pezzi, badando a non mescolare ma cercare di scuotere il tegame. A metà cottura togliere lo stocco mettendolo da parte e aggiungere nel tegame i pelati ed il peperoncino a pezzetti, per preparare il sugo. A cottura quasi ultimata rimettere lo stocco nel tegame per 5 minuti. A parte bollire i bucatini al dente e condirli con il sugo già pronto. Lo stocco si servirà come secondo piatto.


GNOCCHI AL SUGO DI SALSICCIA
Primo piatto tipico della "Domenica in famiglia".

Ingredienti per 4 persone
(Per gli gnocchi)
300 gr. di farina
1 kg di patate a pasta gialla
(Per il sugo)
5/6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 bottiglia di passata di pomodoro
4/5 pezzi di salsiccia dolce o piccante
un pizzico di sale
basilico q.b.
1 spicchio d'aglio

Preparazione
Lavare le patate, versarle in una pentola con acqua salata e lasciarle bollire; poi, ancora calde, sbucciarle e schiacciarle, adagiarle su un piano di lavoro infarinato; ora aggiungere la farina e impastare il tutto fino ad ottenere un composto compatto ma morbido, dividere il composto in varie strisce da 2 cm circa di spessore, poi ottenere dei tagli da 3 cm x 2 cm circa e rigare con una forchetta la parte esterna di ogni gnocco, lasciarli poi riposare. Per il sugo: in una pentola far soffriggere lo spicchio d'aglio nell'olio extravergine, toglierlo appena dorato, aggiungere i pezzi di salsiccia e lasciarli rosolare per un pò, poi aggiungere la passata di pomodoro, un pizzico di sale e del basilico, lasciar cuocere a fuoco lento per 40 minuti circa. Prendere gli gnocchi uno ad uno e versarli in un'altra pentola, lasciarli cuocere nell'acqua salata bollente e scolarli appena salgono a galla. Servirli nei piatti aggiungendovi il sugo con la salsiccia.


RIGATONI ALLA GIANCALEONE
Primo piatto tipico della tradizione cosentina.

Ingredienti per 4 persone
350 gr. di rigatoni
1 passata di pomodori vellutata
100 gr. di pancetta stagionata
1 mozzarella media
2/3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
80 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
sale q.b.

Preparazione
In una padella soffriggere a fuoco lento in poco olio la pancetta stagionata, tagliata a fettine sottili. In un altro tegame aggiungere la passata di pomodori, il parmigiano reggiano grattugiato ed una mozzarella media tagliata a piccoli dadini, far cuocere per 5/6 minuti a fuoco medio rigirando continuamente e fino a quando la mozzarella non fili. In un'altra pentola lasciare cuocere i rigatoni in abbondante acqua salata, scolarli al dente e versarli nella padella della passata e della mozzarella filante, versarvi la pancetta e mescolare ben bene. Servire nei piatti con, a piacere, una spolverata di pepe rosso piccante macinato.


SPAGHETTI CU RA MUDDRICA (Spaghetti con la mollica)
Primo piatto povero della tradizione natalizia del meriodione ma riproposto ormai durante tutto l'anno sulle tavole dei ristoranti e delle trattorie calabresi.

Ingredienti per 4 persone
350 gr. di spaghetti
300 gr. di mollica di pane
5/6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
5/6 acciughe sott'olio
pepe rosso dolce in polvere q.b.
sale q.b.

Preparazione
In una padella lasciare soffriggere a fuoco lento in poco olio evo la mollica di pane e le acciughe per 3/4 minuti o comunque fino a quando la mollica non risulti dorata e croccante. In un'altra pentola fare cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e versarvi sopra il soffritto di mollica ed alici, mescolare ben bene. Servire nei piatti con, a piacere, una manciata di prezzemolo finemente tritato ed un pizzico di pepe rosso dolce in polvere.


FILEJA ALLA 'NDUJA
Primo piatto della tradizione culinaria regionale a base di pasta fresca, fatta rigorosamente a mano, e di un insaccato tipico dell'entroterra vibonese, la 'nduja appunto. Preparato nelle cucine di molti ristoranti calabresi.

Ingredienti per 4 persone
450 gr. di fileja
300 gr. di pomodoro fresco
250 gr. di 'nduja
mezza cipolla rossa di Tropea
1 bicchierino di vino bianco
100 gr. di pecorino stagionato grattuggiato
5/6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
pepe nero q.b.
sale q.b.

Preparazione
Riscaldare l'olio evo in una padella capiente e fare rosolare la cipolla rossa precedentemente tritata; quindi aggiungere la 'nduja e farla amalgamare velocemente aggiungendo il vino bianco e lasciandolo sfumare a fuoco vivo. Tagliare a pezzettini il pomodoro fresco e mescolare un pò con un cucchiaio di legno. A fuoco lento lasciar cuocere, mescolando di tanto in tanto, per un quarto d'ora circa. Nel frattempo cuocere in abbondante acqua salata i fileja e scolarli al dente. Versare e saltare il tutto nella padella del sugo unendo il pecorino e un pizzico di pepe nero in polvere. Servire subito.


A' CUCCIA
E' un piatto tradizionale di origine remota, tipico di alcuni comuni della fascia presilana cosentina. La cuccìa era alla base dell'alimentazione degli Enotri, con il nome di puls, un composto denso di grani pestati (grano, farro o miglio) bollito con acqua e latte; il suo nome deriva dal greco ta ko (u) kkia (i grani, i chicchi) nonché dall'arabo kiškiya (inteso come tritello o polenta di grano), passando dal bizantino koukìa (minestra di grano). Oggi la ricetta originaria è arricchita da cotenne, carne di maiale o di capra.

Ingredienti per 4 persone
400 gr. di grano
750 gr. di carne di maiale o di capra
sale q.b.

Preparazione
Mettere in ammollo, in acqua non salata, il grano per circa 48 ore; poi cuocerlo per 5-6 ore a fuoco lento. Contemporaneamente bollire, in acqua leggermente salata, la carne di maiale o di capra. Dopo la cottura del grano aggiungere il brodo ottenuto dalla carne di maiale e lasciare sul fuoco ancora per circa un' ora. Quando il grano avrà assorbito il brodo, porre lo stesso in un recipiente di coccio alternandolo con strati di carne. Porre il recipiente nel forno a legna alla stessa temperatura utilizzata per far cuocere il pane. Lasciare nel forno fino al giorno successivo per l’ora di pranzo. Servirla calda.
  

VRUACCULI I RAPA E SAZIZZA (Broccoli di rapa e salsiccia)
Questo secondo piatto della tradizione gastronomica cosentina risulta composto da verdura (cime di rapa) e carne (salsiccia calabrese). Lo si prepara, indistintamente, sulle tavole delle nonne calabresi e su quelle dei ristoranti e/o trattorie della regione e lo si accompagna con pane casereccio ed abbondante vino rosso.

Ingredienti per 4 persone
500 gr. di salsiccia fresca dolce o piccante
500 gr. di broccoli di rapa
due spicchi d'aglio
50 gr. di olio extravergine d'oliva
un pizzico di peperoncino
sale q.b.

Preparazione
Mondare bene i broccoletti, staccando dai rami le tenere cime; lavarle in acqua fredda corrente; lasciare bene sgocciolare in uno scolapasta. In una padella lasciare soffriggere due spicchi di aglio schiacciati ed un pizzico di peperoncino. Togliere l'aglio imbiondito ed aggiungere i broccoli di rapa. Salare e cuocere a fuoco lento, rigirando spesso la verdura sul fondo della padella. A metà cottura aggiungere la salsiccia precedentemente soffritta in una padella a parte. Irrorare col caldo sugo ottenuto dalla cottura delle salsicce. Coprire e completare la cottura per ulteriori 2/3 minuti. Servire nei piatti con delle fette di pane casereccio.


MORZEDDHU (Morzello)
Piatto tipico del catanzarese a base di spezzatino di trippa, frattaglie bovine (cuore, polmoni, milza, fegato e stomaco), olio di semi, concentrato di pomodoro e pepe rosso piccante. Può essere servito nel piatto oppure nella caratteristica "pitta" (pane morbidissimo e privo di crosta). Come molti piatti della tradizione la storia di questo piatto è curiosa: si narra infatti che questa preparazione sia stata inventata sotto le feste di Natale da una donna che, rimasta vedova, per poter mantenere la sua famiglia ripuliva il cortile in cui venivano macellate le bestie destinate alle famiglie dei più abbienti. Come si suol dire, lei fece di necessità virtù, non avendo nulla da cucinare per le feste preparò una zuppa di carne con le frattaglie scartate dalla macellazione e destinate alla discarica. Ed ecco che nacque il Morzello, chiamato così perché realizzato con frattaglie ridotte a pezzi piccoli piccoli (in dialetto catanzarese "morzha morzha").

Ingredienti per 4 persone
600 gr. di trippa
160 gr. di grasso di vitello
230 gr. di pancia di vitello
400 gr. di cuore di vitello
300 gr. di milza di vitello
180 gr. di trachea di vitello
400 gr. di polmoni di vitello
2 cucchiai di olio evo
5 litri di acqua
400 gr. di concetrato di pomodoro
1 rametto di origano
1 foglia di alloro
1 peperoncino fresco
sale q.b.

Preparazione
Versare i 5 litri di acqua in una pentola capiente e stemperare all’interno il concentrato di pomodoro, salare, aggiungere l’olio extravergine di oliva e fare restringere il sugo per circa 3 ore a fuoco moderato, o finché non si sarà ben addensato. Nel frattempo pulire le interiora: sciacquarle accuratamente sotto acqua corrente, in alternativa chiedere al vostro macellaio di fiducia i pezzi di frattaglie giù puliti. Lasciare bollire la trippa per 25 minuti, o fino a quando le carni non risulteranno tenere, poi scolarle e tagliarle a listarelle. Porre la trippa cotta in una ciotola e tenerla da parte. Proseguire con la cottura del resto delle interiora, ponendo tutti i restanti pezzi del vitello in una pentola; coprire con acqua e fare bollire per circa 40 minuti, finché anche questi non risulteranno teneri; testare la cottura infilzando le carni con una forchetta. A cottura ultimata, prelevare le interiora, scolarle bene e tagliarle a listarelle. Saltare tutte le frattaglie in padella per farle asciugare. Quando il sugo di pomodoro risulterà ben ristretto aggiungere la trippa e il resto delle interiora. Proseguire la cottura per 1 ora e mezza. Tritare il peperoncino con un coltello. 20 minuti prima del termine della cottura insaporire il Morzello con gli aromi: l'alloro, l'origano e il peperoncino tritato. Trascorso il tempo indicato il piatto sarà pronto per essere servito.


A TIANA
La Tiana è un secondo piatto tipico del catanzarese che è facile trovare sulle tavole pasquali, anche se la sua preparazione si ripete spesso e volentieri durante tutto l'anno. Deve il suo nome al caratteristico tegame in cui viene preparato che è di terracotta e dagli abitanti del luogo viene appunto definito “tiana”. Ci sono molte varianti a seconda della zona in cui si prepara e alla base può avere sia carne di agnello che di capretto, alle quali vengono aggiunti piselli, carciofi, patate, mollica di pane e spezie.

Ingredienti per 4 persone
3 kg. di carne di agnello o di capretto
1 kg. di patate
6 carciofi
½ kg. di piselli
1 bicchiere di olio extravergine d'oliva
150 gr. di pecorino grattugiato
150 gr. di mollica di pane
uno spicchio d'aglio
prezzemolo tritato
pepe q.b.

Preparazione
In un tegame di terracotta (la tiana) adagiare la carne di agnello (o capretto), le patate (affettate finemente), prezzemolo, sale, olio evo ed uno spicchio d'aglio e lasciare rosolare. Lessare e poi soffriggere i carciofi; cuocere a parte i piselli. A questo punto aggiungere il tutto nel tegame di terracotta ed infornare per circa 20 minuti a 200 gradi, dopo aver aggiunto la mollica di pane, una spolverata di pecorino grattugiato ed un pizzico di pepe.


BACCALA' E PIPAZZI (Baccalà con i peperoni)
Tipica pietanza della festa della vendemmia.

Ingredienti per 4 persone
500 gr. di baccalà già ammollato
3 peperoni cornetto verdi dolci
300 gr. di pomodorini pelati
una cipolla
uno spicchio d'aglio
50 gr di olio extravergine d'oliva
200 gr. di pangrattato
un peperoncino piccante fresco
un pizzico di pepe nero macinato
sale q.b.

Preparazione
Fare cuocere il baccalà in una pentola con acqua bollente per 5/6 minuti, dopo averlo risciacquato bene, poi scolarlo, privarlo della pelle e diliscarlo. Versare in una casseruola 50 gr. di olio extravergine d'oliva, aggiungere la cipolla sbucciata ed affettata a velo, l’aglio e due peperoni cornetto verdi, ridotti a rondelle. Lasciare cuocere a fuoco medio finché i peperoni saranno appassiti e la cipolla sarà diventata tenera, quindi unire i pomodori pelati, privati dei semi e schiacciati con una forchetta, mescolare bene con un cucchiaio di legno e lasciare insaporire. Aggiungere ora il baccalà tagliato a pezzi e farlo cuocere a fuoco moderato fino a quando risulterà ammorbidito; aggiungere del sale, insaporire con un pizzico di pepe nero ed un poco di peperoncino fresco; mescolare il tutto e servire nei piatti.


ALICI SCATTIATE
Questo secondo piatto a base di pesce, tipico dell'area costiera della Sila Greca (più precisamente del rossanese e del cariatese) e dal sapore intenso viene preparato, con leggere varianti, in vari ristoranti dell'area jonica cosentina. Particolare l'unione del colore tipico delle alici pescate nel mar Ionio grigio/azzurro, con il verde predominante dei peperoni Calabresi, dall'aspetto arricciato (dovuto alla frittura).

Ingredienti per 4 persone
400 gr. di alici fresche
3 peperoni verdi e rossi
uno spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
abbondante origano
peperoncino rosso dolce in polvere
mezzo bicchierino di aceto di vino rosso
sale q.b.

Preparazione
Tagliare a pezzetti i peperoni e farli soffriggere in padella con uno spicchio d’aglio in olio extravergine di oliva per un paio di minuti. Dopo aver pulito le alici, aggiungerle alla padella dei peperoni, oltre al peperoncino rosso dolce in polvere; dunque rimetterla sul fuoco per alcuni minuti, salare e aggiungere una spolverata di origano. Durante la cottura le alici non vanno rigirate, ma bisogna solo muovere la padella. Dopo che le alici risultano cotte, spruzzare l’aceto di vino rosso e far evaporare completamente. Attenti agli schizzi e allo “scattiamento”, cioè al rumore che fanno i pesci durante la cottura. Presentare la pietanza in vassoio od in pirofila ovale di porcellana bianca in modo da esaltare i suoi colori.


CAPRETTO AL FORNO CON PATATE
Pietanza tipica dei comuni montani ricadenti nelle aree regionali del Pollino, della Sila e dell'Aspromonte.

Ingredienti per 4 persone
1 kg di carne di capretto tagliata a pezzi
700 gr. di patate
olio extravergine d'oliva
1 bicchiere di vino bianco
mezza cipolla bianca
uno spicchio d'aglio
rosmarino q.b.
alloro q.b.
sale q.b.

Preparazione
La sera precedente alla preparazione lavare i pezzi di capretto con acqua e aceto, metterli in un contenitore ed aggiungervi gli aromi: rosmarino, alloro, cipolla tagliata a fettine sottili, aglio, un filo di olio evo ed il vino bianco; coprire bene il contenitore con una pellicola e conservare in frigo per tutta la notte. Il giorno seguente preparare un brodo vegetale per irrorare la carne in fase di cottura. Dunque togliere la carne dalla marinatura, aggiungere del sale e massaggiare per qualche minuto; pelare le patate, lavarle e tagliarle a pezzettoni; adagiare il capretto in una teglia, aggiungervi le patate, versare un filo d'olio e infornare a 180°C per circa un'ora, verificando periodicamente il grado di cottura e aggiungendo gradualmente il brodo vegetale. A cottura ultimata servire nei piatti.


MAZZACORDE
Le mazzacorde sono involtini fatti con un pezzo di fegato o polmone di agnello o capretto, infilato in uno stelo di origano e legato con un tratto di intestino insieme ad un pizzico di prezzemolo e poi fritte o al sugo, cotte in una teglia; in alcune versioni locali viene aggiunta anche una foglia d’alloro.


PITTICELLE AI FIORI DI ZUCCA  (Frittelle di fiori di zucca)
I fiori di zucca fritti sono un antipasto gustoso e semplice, dai sapori primaverili, della tradizione culinaria calabrese.

Ingredienti per 30 frittelle
30 fiori di zucca
300 ml di olio di semi di arachidi
2 uova
farina q.b.
un pizzico di sale

Preparazione
Pulire e lavare i fiori di zucca e metterli da parte. In un recipiente sbattere le uova ed aggiungere la farina pian piano fino a quando la pastella non risulterà densa, infine aggiungere un pizzico di sale; prendere i fiori di zucca singolarmente ed immergerli nel composto della pastella, versarli in una padella con olio di semi già riscaldato, lasciarli friggere per poco tempo e comunque fino a quando la pastella non risulti croccante.


PATATE E PEPERONI
Contorno semplice della tradizione contadina calabrese (in dialetto “pipi e patate”).

Ingredienti per 4 persone
7/8 patate di dimensione medio-grandi
2/3 peperoni verdi dolci
2/3 peperoni rossi dolci
3 bicchieri di olio extravergine d'oliva
sale q.b.

Preparazione
Lavare le patate, pelarle e dopo averle lasciate asciugare per bene, affettarle sottilmente. Lavare e tagliare a listarelle i peperoni. Prendere una padella, aggiungere l'olio evo ed unire le patate ed i peperoni, lasciarli friggere fino a che le patate non siano dorate; infine aggiungere del sale.



FRITTURA DI SURICI
Questi strani pesci, dalle sembianze tropicali, si pescano all'amo sui fondali sabbiosi vicino alla riva sia sulla costa tirrenica, da Belmonte a Capo Vaticano, che su quella ionica, da Sibari a Locri. La loro denominazione è "pesci pettine", sono di piccole dimensioni (massimo 18-20 cm), dai colori vivaci e dalla carne bianca e delicata che li rendono uno tra i migliori prodotti ittici da frittura.

Ingredienti per 4 persone
600 gr. di surici freschi
2 cucchiai di farina
3 bicchieri di olio extravergine d'oliva
sale q.b.

Preparazione
Pulire i surici, infarinarli e friggerli nell'olio evo, precedentemente riscaldato, per pochissimi minuti, salarli e servirli caldi.


ROSITI E PATATE AL FORNO
Il lactarius deliciosus, più comunemente conosciuto come rosito, è, dopo il porcino, il fungo più amato dai calabresi. Preparato al forno con le patate è un contorno ricco e saporito originario dell'altopiano silano.

Ingredienti per 4 persone
8 funghi rositi di grandezza media
6 patate della Sila IGP
100 gr. di pane grattugiato
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
origano q.b.
sale q.b.

Preparazione
Pulire i funghi, raschiando con un coltello gli eventuali residui di terriccio, lavarli delicatamente e sbollentarli per un paio di minuti. Lavare le patate, sbucciarle e tagliarle a fettine sottili. Ungere con dell'olio il fondo di una larga teglia da forno e disporvi un primo strato di patate e funghi. Distribuire sopra un pizzico di sale, l'origano, l'aglio tritato finemente ed il pane grattugiato. Condire con un filo d'olio e coprire con un altro strato di patate e funghi. Dopo aver spruzzato ulteriore abbondante olio, infornare a 200 gradi per circa 30 minuti.


MELANZANE RIPIENE
Contorno tradizionale presentato spesso sulle tavole calabresi.

Ingredienti per 4 persone
12 melanzane medio-piccole
100 gr. di mollica di pane
100 gr. di pecorino grattugiato
3 spicchi d'aglio
3 uova
olio extravergine d'oliva
basilico q.b.
sale q.b.

Preparazione
Tagliare a metà le melanzane nel senso della lunghezza, sbollentarle in acqua salata, svuotarle e tritare la loro polpa con il basilico e l'aglio. Unire la polpa alla mollica bagnata e strizzata e al formaggio pecorino grattugiato. Con questo composto riempire le melanzane da passare, poi, in forno in una teglia con abbondante olio evo.
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