La Cucina Etnica

:::LA CUCINA DI ORIGINE ARBERESHE:::

RRASHKATJEIRAT (RASCATIEDDRI)

Pasta fresca lavorata con il ferretto, tipica dei comuni calabresi di origine albanese, la cui base di preparazione è composta da farina ed acqua. Attorno al ferretto viene avvolto l'impasto che assume, man mano, la caratteristica forma del fusillo, con il buco al centro, dove si andrà a raccogliere il condimento. E' usanza tipica quella di condire tale pasta con ragù di carne di agnello o capretto oppure con semplice salsa di pomodoro fresco (anch'essa rigorosamente fatta in casa). Di questa pasta esiste anche una versione più sottile, diffusa soprattutto nella bassa valle del Crati, per la cui preparazione viene adoperato uno stelo essiccato di una particolare pianta erbacea al posto del classico ferretto.

SHTRIDHËLAT

Tra le principali ghiottonerie arbrëshe di Calabria, merita di essere citata la pasta fatta in casa “bruma”; il piatto più caratteristico e prelibato del paese. Non esiste il nome corrispondente in italiano perché si tratta di una pasta tipicamente albanese, una specie di tagliatelle. In passato questo primo piatto si usava prepararlo durante le domeniche e nelle altre feste. Per preparare la pasta fresca sono necessari farina di frumento tipo 00, acqua, olio. Il sugo per condire è preparato con olio d’oliva, peperoncino tritato, fagioli bianchi tipo cannellini e sale quanto basta.

Il piatto tipico dromsat

DROMSAT

Un piatto povero ma molto ricercato della cultura gastronomica arbereshe è l'antica dromsat, una polenta arricchita da una leggera salsa profumata di origano. La sua preparazione somiglia ad un rito religioso. La farina viene disposta sul piano di lavoro e battezzata da un rametto di origano gocciolante d’acqua. Si formano così dei grumi di pasta (dromsat, in lingua albanese), simili al semolino, che poi si cucinano con i legumi o con la salsa di pomodoro fresco carica di peperoncino e rigorosamente preparata in casa.

COLLIVI o PANAGHIE
Preparazione tipica del periodo della commemorazione dei defunti. E' una pietanza a base di grano cotto, simbolo della vita che continua. Si fa bollire il grano dopo averlo tenuto a bagno, si fa raffreddare e si condisce con cacao, caffè, cannella, chiodi di garofano, anche se ognuno ha declinazioni differenti.

TAGLIONI AL LATTE
Durante il giorno dell’Ascensione, i pastori sono in festa e dedicano tutta la giornata al Signore: così, il latte non viene lavorato, ma regalato ai compaesani, che di tutta risposta, hanno ideato una ricetta “rituale” per utilizzare il latte senza buttarlo via, ovvero dei semplici tagliolini di acqua e farina cotti e conditi nel latte. E al massimo con una spolverata di pecorino di montagna sopra.

CAPRETTO ALL’HARROJE

Una ricetta semplice e leggera, che si può “dimenticare” sui fornelli mentre si è altrove, spesso in campagna. Questo piatto, infatti, nasce per essere “avviato” per poi fare altro: si mette sul fuoco una pentola con acqua (il segreto sta tutto nella giusta quantità di acqua in relazione al tempo in cui si prevede di star fuori), olio, aglio, prezzemolo e sale (c’è un variante con il peperone crusco per dargli colore); una volta che bolle, si butta il capretto.

SALAME CRUDO DI ALBIDONA o SAZIZZ

È un prodotto tipico che si prepara con carne fresca di maiale locale, tagliata a pezzettini a mano con coltello, impastata con l’aggiunta di peperoni dolci e piccanti essiccati al sole e macinati in polvere, sale e semi di finocchio selvatico. L’impasto viene insaccato nell’intestino tenue del maiale e appeso in luoghi freschi e asciutti per l’essiccazione. Il salame si presenta di colore rosso, di forma allungata con peso e grandezza variabili. Nasce come “bene di lusso” dei ceti meno abbienti degli albidonesi e diventa oggi un gustoso e apprezzato prodotto tipico, ottenendo il prestigioso riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale con iscrizione nell’elenco nazionale del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali datato 14 giugno 2002.

MATE

L'emigrazione portò il mate anche in alcuni paesi di origine albanese della Calabria e, in particolare, a Lungro dove ancora ai nostri giorni è abitualmente consumato dalla popolazione seguendo le tradizioni importate dall'Argentina. I negozi di generi alimentari e le botteghe storiche del borgo montano vendono normalmente sia la “yerba mate” che tutti gli accessori per gustare questo infuso.

KRUSTULIT
Dolci tipici del periodo natalizio composti da farina, uova, vino e miele e la forma di cannolo.

:::LA CUCINA GRECANICA:::

LESTOPITTA

Prodotto tipico del comune di Bova (RC), capitale della Bovesia, la lestopitta ossia "pitta veloce", simile alla piadina ma molto più saporita (in quanto fritta !!), ha una forma circolare ed un diametro medio di 15 centimetri. Il suo peso medio è di 30 grammi ed il suo sapore è farinaceo. Si prepara all'istante ed è obbligatorio consumarla caldissima, appena fritta, semplicemente vuota oppure condita con salumi calabresi (soppressata, 'nduja, capicollo, salsiccia, pancetta, prosciutto nostrano).

CAPICOLLO AZZE ANCA

Questo salume è un prodotto tipico dell'area grecanica, ottenuto dalla lavorazione del muscolo della coscia (detta azze anca) del suino (invece che dalla parte superiore del lombo), massaggiata con un miscuglio di semi di finocchietto selvatico, peperoncino rosso e scaglie di pepe nero. Molto importante è la stagionatura che deve essere minimo di 6 mesi e che deve avvenire nei catoi, locali seminterrati con finestre che permettono all'aria di circolare. Il suo peso va da 1  a 3 chili, la sua forma allungata e cilindrica. La fetta del capicollo si presenta morbida, elastica e dal colore rosato. Da alcuni anni tale prodotto è divenuto un Presidio Slow Food.

CORDELLE

Conosciute in tutta l'area, le cordelle sono un tipo di pasta più rara dei Maccheroni. Una certa difficoltà realizzativa e la sempre maggior rarità della farina di segale (jermanu) suo elemento base le rende un incontro gastronomico non facile. La scura farina di segale si impasta con uovo e latte e si ricava un unico maccherone sfilato a mano senza buco centrale. La lunga cordicella di pasta si arrotola nella caratteristica forma elicoidale e si lascia asciugare. A cottura ultimata in abbondante acqua le cordelle si condiscono spesso in modo molto semplice: olio, formaggio e pepe nero e/o rosso.

STRONCATURA

La stroncatura è un tipo particolare di pasta, di fattura antica tipica dell’alimentazione dei ceti più poveri di questo territorio, essa infatti veniva prodotta in casa utilizzando le “scopature” di magazzino, cioè raccogliendo i residui misti di farina e crusca durante le operazioni di molitura del grano. Il colore era ovviamente scuro e veniva messa in vendita a prezzi molto bassi. Oggi l’uso della stroncatura è diffuso, anche se naturalmente la produzione è stata migliorata utilizzando farine integrali e grano duro.

GNOCCHI D'ORZO
Tipici di Roghudi, ma conosciuti anche nel resto dell'area, sono gli gnocchi di farina d'orzo e patate. Una volta impastato e sfilato, ogni gnocco viene "rigato" all'esterno utilizzando una tavoletta con intagliate alcune apposite scanalature.

MUSULUPU DELL'ASPROMONTE

Il musulupu è un tradizionale formaggio da tavola, di origine greco-albanese. Chiamato anche musulucu, si può produrre tutto l’anno ma si tende a farlo nel periodo pasquale in quanto è utilizzato come ingrediente principe nella frittata pasquale. Il particolare nome è di origine grecanica e significa “boccone del lupo”. La caratteristica di questo formaggio è la sua forma: sulla faccia infatti sono evidenti i simboli tipici dell’iconografia ortodossa che vengono impressi dagli stampi finemente intagliati, detti musulupare, dalle forme che richiamano alla Madre Terra e alla fertilità. Il vero musulupo è fatto dai carici (i resti della lavorazione del formaggio presenti ancora nel siero) pressati prima che si formi la ricotta e quindi lavorati ad una temperatura di circa 60°C, in modo che quando si frigge nella frittata pasquale non diventi pasta filante, ma rimane integro. Questo formaggio davvero unico viene prodotto esclusivamente con metodi e strumenti artigianali ed è disponibile solo senza stagionatura, fresco; la sua durata è di pochi giorni e quindi va consumato velocemente.

NGUTE
Fra i dolci tradizionali dell'area grecanica segnaliamo le ngute legate alla ritualità pasquale. Particolari anche nella forma le ngute costituiscono la variante locale del morbido biscotto rituale all'uovo diffuso in Calabria in occasione della Pasqua. Nell'impasto che viene lavorato modellandolo secondo alcune forme tradizionali (fra i temi più ricorrenti compare la croce bizantina) vengono disposte da una a più uova in genere, per motivi magico-rituali, sempre in numero dispari.

PETRALI

Si tratta di dolci di antica origine i cui ingredienti venivano conservati durante l’anno proprio per essere utilizzati nelle festività natalizie. La pasta con cui vengono realizzati è a base di farina, lievito, uova, olio di oliva, zucchero e vino bianco liquoroso. Sono piccoli dischi di pasta che contengono un ripieno di fichi secchi, noci, mandorle, buccia di mandarino grattuggiata, il tutto amalgamato con vino cotto e miele e aromatizzato con cannella e chiodi di garofano ed infine spennellato con glassa di albume d’uovo e zucchero montati a neve. Si presentano chiusi o aperti, questi ultimi decorati con cordoncini di pasta e impreziositi con confettini colorati, mentre quelli chiusi ricoperti di glassa bianca o cioccolato e sempre impreziositi da confettini colorati.

ANEVAMENA
Ciambelle di cumino bollite e poi infornate.

ASCADIA
Fichi d'India infornati.

I buffeddi

BUFFEDDI

Per quanto attiene alla sezione dolci, assolutamente da non perdere sono i buffeddi, dolce tipico dell’area grecanica legato alla festività natalizia, dal sapore dolce e gustoso, composti da una pasta sfoglia ripiena di ceci o di ricotta e patate dolci. Secondo la tradizione grecanica, durante il natale, in tutte le case lo spazio della "maidda" veniva diviso in tre settori: uno per le zeppole, uno per le nacatole ed uno per i buffeddi. Questi ultimi, in particolare, proprio per il loro sostanzioso ripieno rappresentavano, soprattutto per le famiglie meno abbienti, un atteso avvenimento culinario.

:::LA CUCINA OCCITANA:::

PROUPETT DE MALANGIANE E DE RECOTT

Una ricetta antica della tradizione culinaria occitana è rappresentata dalle polpette fritte di melanzane o di ricotta.

'NDORATILL
Ricotta fritta ricoperta di zucchero.