Come e quando nasce la tua passione per
la cucina ?
La mia passione per la cucina nasce nei
primi anni '80 quando, frequentando la pasticceria di alcuni amici di
famiglia, ho iniziato a provare passione nella realizzazione di
ricette; questo mi ha spinto a
frequentare l'istituto alberghiero dove per me si è aperto un mondo
che non ho più lasciato.
Cosa non deve mai mancare nella tua
dispensa ?
Nella mia dispensa non devono mai
mancare la cipolla rossa di Tropea, il bergamotto e la 'nduja.
La persona più famosa per la quale hai
cucinato ?
Ho cucinato per tante persone famose da
Umberto Smaila a Gerry Calà, da Biagio Izzo a Carlo
Buccirosso, Luca Sardella e tanti altri.
La Calabria è più carne o pesce ?
La Calabria è sia carne che pesce
anche perché tra una costa e l'altra ci sono solo 50 minuti attraversando i monti. Quindi oltre a sentire il profumo del pesce si sente il
profumo di maiale nero, di podolica e non solo…..
Il tuo miglior piatto ?
Il gambero che va per il bosco.
Il pesce con la carne più prelibata ?
La pezzogna.
Tua moglie Eleonora pasticciera, tu uno
chef. Raccontaci il vostro rapporto dentro e fuori la cucina, fatto
di zucchero e sale, vaniglia e gamberi.
Il nostro rapporto in cucina è fatto
di affiatamento e supporto per raggiungere gli obiettivi prefissati. Il
nostro collaborare ci mette anche in competizione a chi riesce a dare il
meglio di sè.
Il dolce, in assoluto, più buono
preparato da Eleonora ?
Lo Stromboli visto da Pizzo.
Sei di origini campane ma calabrese
d'adozione. Nei tuoi piatti quanto è presente la contaminazione con
la cucina tradizionale delle tue radici ?
La contaminazione in cucina è fatta di
una percentuale del 50% con quella calabrese..... che poi non è tanto
diversa dalla cucina campana.
Qual è il posto della Calabria che più
ti affascina e che consiglieresti di visitare ai nostri lettori ?
Non è perché sono di parte, ma Pizzo è
un gioiello che consiglierei di visitare a tutti.
Ci regali una tua ricetta ?
Certo. Spaghettoni con clorofilla di spinaci,
gambero rosso e pecorino crotonese
Ingredienti per 4 persone
350 gr di spaghettoni
350 g gamberi rossi
200 g spinaci
500 g acqua ben fredda
100 g olio extra vergine
1 spicchio aglio
olio extra vergine di oliva italiano
sale e pepe
basilico
parmigiano 36 mesi q.b.
Per la fonduta
130 gr di pecorino crotonese
110 gr di latte
Preparazione
Frullare gli spinaci ed il basilico con
l‛acqua ghiacciata e filtrare il tutto. Versare il liquido in una casseruola e
riscaldare a fiamma dolce sempre al di sotto dei 70° gradi, poi filtrare nuovamente. Sciogliere il pecorino grattugiato nel latte
caldo per la fonduta. In una padella rosolare uno spicchio d’aglio, il gambero sgusciato e tagliato per poi aggiungere la clorofilla e
spegnere. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua leggermente
salata per pochi minuti per poi passarli nel sugo e terminare la
cottura nella stessa aggiungendo un po’ d’acqua di cottura; a
fine cottura mantecare con parmigiano.
