La Soppressata: protagonista assoluta della tradizione alimentare regionale

I salumi calabresi hanno tradizioni antichissime, risalgono al periodo della colonizzazione greca, ma la prima testimonianza scritta è del XVII° secolo; è Padre Giovanni da Fiore da Cropani che parla, in modo celebrativo, nella sua “Della Calabria Illustrata”, dell’ampio utilizzo dei salumi in questo territorio, delle peculiari tecniche di lavorazione messe in opera dalla gente calabrese nel produrli. I salumi sono da sempre protagonisti della tradizione alimentare regionale, grazie agli artigianali metodi di produzione, tramandati da generazione in generazione, ed alle tecniche di allevamento dei suini. Uno dei più pregiati salumi risulta essere la “Soppressata” (o “Suppizzata" o "suprissata” o sopressata), un insaccato particolarmente saporito, dal gusto deciso e dal profumo aromatico, di colore rosso acceso (per l'uso del peperoncino), di forma cilindrica e leggermente schiacciata, con una lunghezza di circa 15 cm ed un diametro di 5-6 cm, di consistenza più o meno morbida. La sua preparazione avviene utilizzando le parti migliori della coscia e della spalla del suino, grasso scelto (generalmente quello della parte della schiena), sale ed aromatizzata con pepe nero in grani e peperoncino rosso dolce o piccante (alcune varianti prevedono anche l'uso della salsa di peperone rosso); dopo essere stato sottoposto a stufatura in apposite celle, viene fatto stagionare in luoghi freschi ed asciutti per circa tre mesi (e comunque per un periodo proporzionato alla dimensione della pezzatura). E' da precisare che vi sono due diversi modi di stagionatura. Nella Calabria settentrionale, dopo riempito il budello viene lasciato ad asciugare all'aria e dopo circa due settimane si sistema sul pavimento un lenzuolo di lino e vi si adagiano le soppressate, le une vicine alle altre, con l'accortezza di lasciare tra esse uno spazio di circa un centimetro. Le soppressate vengono quindi coperte con un altro lenzuolo di lino, sopra al quale viene poggiato un tavoliere (o un rigirato). Sul tavoliere vanno posti dei pesi in modo da ottenere quella pressatura che, secondo alcuni (erroneamente secondo altri), conferirebbe il nome al salume. Dopo circa una settimana viene interrotta la pressatura e gli insaccati vengono messi ad asciugare. Nella fase di asciugatura, della durata di circa due settimane, si usa spesso l'accorgimento di accendere un braciere nelle vicinanze che conferisca al prodotto una leggera affumicatura; nel braciere vengono aggiunte scorze di arance per garantire un'affumicatura aromatica, quindi si ripete l'operazione della pressatura (la "soppressa"). Nella fase conclusiva le soppressate vengono lasciate stagionare per un periodo di cinque sei mesi. Nella Calabria meridionale invece la "suppizzata", dopo l'impasto (la carne va tritata al coltello) con sale e pepe nero (a volte si aggiungono semi di finocchio selvatico) e l'insaccamento nel budello, opportunamente suddivisa in grossi nodi, viene appesa alle travi del tetto a tegole (si tratta, in origine di un tipico prodotto contadino e le case di campagna erano tutte a tegole senza soffitta) della stanza ove in inverno era acceso il focolare che conferiva una leggera affumicatura. Oggi si appende sempre in alto in locale leggermente arieggiato e si lascia stagionare per almeno un mese dopo il quale può iniziare il consumo alimentare. Per conservare la soppressata esistono due metodi: il primo è antico e fortemente legato alla tradizione, e consiste nell’immergere il salume nello strutto del maiale e conservarlo in appositi recipienti di terracotta. Il secondo è invece un metodo più moderno e di certo più pratico, e consiste nel porre la soppressata sottovuoto.
La soppressata è adatta ad essere degustata negli antipasti locali insieme agli altri salumi e formaggi tipici calabresi con un bicchiere di vino rosso. Non c’è famiglia in Calabria che non accolga un ospite senza tirar fuori dalla dispensa una soppressata, affettandola e offrendola quasi come se fosse un dono di benvenuto, in una sorta di rituale che va avanti da moltissimo tempo.
Siamo convinti che le piccole imprese artigianali a conduzione familiare siano le vere custoditrici dei metodi tradizionali di produzione della soppressata perchè, con passione e sacrifici, tramandano memorie profumate di generazione in generazione.

Produttori Eccellenti
Salumificio Lavigna
Via Campizzi 60 – Mesoraca (KR)
Tel: +39 0962 48 92 33
E-mail: info@salumificiolavigna.it

Salumificio Moretti
Loc. Pietra Bianca - Marano Principato (CS)
Tel: +39 0984 85 78 84
Sito web: www.salumimoretti.it

Salumificio Iozzo
C.da Cerasara - Chiaravalle Centrale (CZ)
Tel: +39 0967 98 10 00
Sito web: www.salumificioiozzo.it
E-mail: info@salumificioiozzo.it

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