Profumi e ricordi del pesce appena pescato: dialogo con lo chef Michele Rizzo

La sua filosofia in cucina è quella di offrire sempre un prodotto fresco alla clientela, con un pescato del giorno, selezionato rigorosamente con competenza ed attenzione dai pescatori calabresi. Abbiamo intervistato per voi lo Chef resident del ristorante Agorà di Rende, Michele Rizzo.


Raccontaci un pò la tua storia.
La mia carriera in un ristorante nasce per caso da un’esigenza che nel tempo diventa mestiere, iniziando il mio percorso professionale da addetto alla sala, dove servivo piatti al tavolo e vini della cantina di cui ero responsabile. Una passione, questa dei vini, nata e formata con la grande scuola di Francesco Nicoletti, all’epoca presidente regionale dell’Associazione Italiana Sommelier e maestro molto esigente, che mi ha fatto amare il succo dell’uva insegnando con passione assoluta tutta la conoscenza che c’era da sapere sui vini, oltre l’importanza della qualità del servizio in sala. Dopo dieci anni di esperienza di servizio e consulenza ai tavoli, i miei successivi 10 anni di studio e ricerca, applicazione e metodo tra i fornelli e le attrezzature più innovative di una moderna cucina, mi hanno portato a essere lo chef resident di un locale molto conosciuto, apprezzato e ricercato nella nostra regione.

Se dovessi ideare un piatto da presentare ad una competizione internazionale di cucina e potessi scegliere di usare solo due prodotti tradizionali della tua regione. Quali sceglieresti e perché ?
Di sicuro il profumatissimo pecorino crotonese e la sfiziosa ‘nduja di Spilinga, da impreziosire in abbinamento al limone di Rocca Imperiale e ad un ottimo vino Mantonico: proprio come feci con successo qualche anno fa presentando un piatto speciale in una famosa competizione nazionale, il Risotto del Sommelier. Il perché, invece, può essere uno solo: la Calabria. Non può esserci motivo migliore che presentare la nostra cucina e i nostri prodotti nel mondo.

Raccontaci un aneddoto della tua infanzia legato alla cucina calabrese.
Sono nato e ho vissuto nel centro storico di Trebisacce, dove ogni giorno passavo il tempo giocando felicemente con i miei coetanei. In alcuni giorni della settimana notavo che gli adulti che giocavano a carte al bar della piazzetta si alzavano all’improvviso per andare incontro ai pescivendoli con l’intento di assaggiare la sardella fresca che portavano per la vendita. Era uno spettacolo vedere come le loro mani, sino a pochi istanti prima impegnate a tenere le carte, si impregnavano dei gusti e degli odori di quel pesce, osservando e ascoltando le varie contrattazioni del prezzo per accaparrarsi quel fantastico prodotto. Nasce da lì la mia curiosità e amore per il pesce fresco, visto che anche io ogni tanto riuscivo ad assaporare quella bontà, rimasta negli anni nel mio cuore e nella mia mente e che oggi riporto con passione nella mia cucina, convinto, come sono, che l’autenticità dei sapori è alla base di ogni gusto.

Tuoi pregi e tuoi difetti.
Il mio miglior pregio è che sono bravo (risposta con sorriso, ndr), mentre il mio peggior difetto è che sono molto bravo (sottolineato con spirito autoironico, ndr). Battute a parte, ritengo che il pregio per cui vado orgoglioso sia quello della cura e dell’attenzione verso tutto ciò che faccio in cucina e nel mio locale. Questo, però, a volte, diventa anche il mio più grande difetto, perché esaspero questa mia pignoleria con studi e attenzioni “maniacali”, non ritenendomi mai sufficientemente soddisfatto del mio lavoro: questo, perché ritengo che si possa, e si debba, fare sempre meglio.

Tu non nasci in cucina ma arrivi dalla sala. Cosa comporta nel tuo modo di vivere la ristorazione ?
Penso che ogni ristoratore, così come ogni chef, debba conoscere in modo diretto, partendo dal basso, l’importanza del lavoro di sala che, in definitiva, è l’avamposto di tutto ciò che si offre in un locale in quanto mette in connessione l’aspettativa del cliente con la bravura dello chef e con l’anima stessa del ristorante. Conoscere il senso di quanto sia importante la sala fa crescere il valore distintivo di un locale.

C'è un piatto della tradizione calabrese che hai rivisitato o che rivisiteresti in chiave moderna ? Se si, quale ?
Baccalà con il fagiolo poverello di Mormanno, rivisitato utilizzando la preparazione del baccalà in sottovuoto con la tecnica dell’oliocottura, accompagnato da un’emulsione di fagiolo poverello e da peperoni in osmosi. Un procedimento che garantisce il mantenimento di un alto valore nutrizionale della materia prima, in quanto con la cottura a 46 gradi la proteina è stata già denaturata dal sale, lasciando un gusto molto saporito alla materia utilizzata. In verità, devo confessare che questa rivisitazione è il segno tangibile del processo di innovazione con cui propongo la mia cucina, realizzata con strumentazione all’avanguardia che esalta gusti e caratteristiche organolettiche del prodotto utilizzato. La tecnica ha il suo valore ma solo se si confronta con l’innovazione: in questo caso, ad esempio, frullare il fagiolo poverello non serve solo a presentare il prodotto in una veste diversa dalla solita con cui si presenta nel piatto, ma serve a rendere più digeribile il legume, così da poter essere apprezzato da tutti i palati.

In cucina ti definisci uno “chef autodidatta” o altro ? Quanto contano nel tuo mestiere la competenza e la specializzazione ?
La cucina è passione, ma è prima di tutto studio e ricerca continua, dove l’esaminarsi continuamente rappresenta l’elemento distintivo per migliorare le proprie capacità tecniche e per offrire piatti sempre più gustosi e graditi alla clientela. La cucina, specie quella italiana, è amore per la propria terra e i suoi prodotti, ma soprattutto cultura del cibo e del benessere a tavola. E cultura vuol dire studio e continuo aggiornamento, nel sano confronto tra innovazione, sperimentazione e tradizione.

Il tuo miglior primo piatto di pesce ?
Li amo tutti, perché mi rappresentano in ogni aspetto del mio carattere. Se proprio dovessi indicarne uno, parlerei del tagliolino con i crostacei del mar Ionio e il tartufo del Pollino, perché esprime i luoghi in cui sono nato e cresciuto e, poi, perché lo evolvo continuamente dal 2011, da quando è nel menù del mio ristorante, con l’uso attento di grani antichi e con una soluzione sempre più accurata dei prodotti che lo accompagnano.

Nel tuo ristorante si usa più il cucchiaio o la forchetta ?
Senza dubbio la forchetta, perché la varietà dei piatti che propongo illustrano un deciso e impegnativo percorso del gusto da offrire a ogni cliente per un viaggio esplorativo ed emozionale da far vivere a ogni pranzo.

Qual è il posto della Calabria che più ti affascina e che consiglieresti di visitare ?
Il centro storico di Trebisacce, per la sua bellezza e per l’autenticità dei luoghi e la spontaneità delle persone. Una location in cui i visitatori possono scoprire e assaporare i prodotti e i gusti di un tempo.

Regali una tua ricetta ai nostri lettori ?
Vista la complessità della ricerca e dell’applicazione dei miei piatti, la migliore ricetta che posso regalare ai lettori di questa testata è quella che potrò insegnare loro quando faranno visita al mio ristorante. Solo così potranno eseguire bene uno dei miei tanti piatti, meravigliando poi a casa quanti lo assaggeranno.


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