Il Rito Tradizionale della Preparazione della "Salsa"

Gesti, rituali, movenze istintive facenti parte del nostro patrimonio genetico calabrese ... ricordi di usanze e tradizioni del passato ancora non del tutto estinte (fortunatamente) ... "Dumani facimu a sarsa ... un pigliati impegni …". La salsa” non è un ballo di coppia caraibico, è un'azione collettiva che vede coinvolti tutti i membri delle famiglie calabresi. Chi ha una propria produzione di pomodori nel suo orto procede alla preparazione della salsa non appena i frutti vengono a maturazione, altri acquistano la materia prima generalmente nel mese di agosto (in questo periodo in tutti i paesi calabresi passano continuamente “apicelle” e camioncini con cassette di pomodori).
Vengono subito eliminati quelli che a prima vista appaiono guasti ; quindi quelli buoni si sottopongono a vari ed accurati lavaggi per eliminare ogni impurità; a questo punto il gruppo di lavoro procede al taglio in due del pomodoro e asporta le eventuali imperfezioni, come le parti gialle, quelle annerite o ammaccate. Si mettono quindi a bollire in un calderone scaldato da un bel fuoco di legna o da fornelli a gas molto grandi e solidi che possono sostituire il fuoco ed il treppiedi.
Una volta cotti vengono tolti dal caldaio usando un colino bello robusto e messi dentro ceste della frutta affinchè l'acqua presente scoli il più possibile. Si procede con la macinatura: i pomodori cotti vengono passati in una macchina, adesso elettrica, che separa il succo dalle bucce; questa operazione va effettuata tre o quattro volte finchè le bucce non dànno più sugo. Una volta passato tutto il pomodoro cotto, si procede ad aggiungere il sale; generalmente si assaggia. Si procede con una operazione molto delicata: il riempimento dei barattoli o “buttigghie”. Per ogni recipiente bisogna pulire accuratamente il bordo dell'imboccatura, appoggiare il tappo e poi sarà una persona dotata di una certa forza ed esperienza che provvederà alla chiusura ermetica. Siamo finalmente all'ultima operazione: la bollitura dei barattoli (fase in cui vengono effettuate le cosiddette tecniche di “appertizzazione” o conservazione del pomodoro, messe a punto nel 1795 da Nicholas Francois Appert al fine di evitare la diffusione del botulismo). Ravvivato il fuoco usato in precedenza per cuocere i pomodori, si deve riempire un fusto con acqua e i barattoli preparati apponendo degli stracci (sacchi di juta) tra uno strato e l'altro.

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