Antonio Biafora e la cucina innovativa del Ristorante Hyle

La curiosità e la voglia di mettersi in gioco tutti i giorni sono le peculiarità del giovane chef Antonio Biafora. La sua forza, oltre al lavoro, è la Sila, una miniera di materie prime preziose per la gastronomia. Patron Chef del Ristorante Hyle, situato nel cuore del Parco Nazionale della Sila, a pochi chilometri dal borgo "gioacchiniano" di San Giovanni in Fiore.


Come nasce la tua passione per la cucina ?
Nasce per curiosità prima e per esigenza aziendale poi. Mentre studiavo all’università per diventare direttore d’albergo decisi, oltre alla sala, di “visitare” tutti gli altri reparti della mia struttura, così quando entrai in cucina capii che quello era il mio posto.

Un piacevole ricordo d'infanzia legato alla cucina calabrese.
I miei ricordi sono immagini e profumi, soprattutto legati alla sfera sentimentale. Il ricordo più bello infatti è legato al pomodoro, quando mia nonna metteva in cottura la salsa per il ristorante, un pentolino cuoceva a parte e prima che terminasse di cuocere l’avevo già mangiato tutto inzuppandoci il pane.

Se dovessi ideare un piatto da presentare ad una competizione internazionale di cucina e potessi scegliere di usare solo due prodotti tradizionali della tua regione. Quali sceglieresti e perchè ?
Sicuramente per quanto vi sia legato non porterei né la ‘nduja, né la cipolla, né la liquirizia: sarebbe troppo semplice e banale. Probabilmente userei la melassa di Fichi dottati, tipica di Cosenza e la sua provincia, e il Cedro, non tanto per la sua particolarità, ma soprattutto per aiutare i produttori che da qualche anno stanno abbandonando le coltivazioni.

La cucina è un veicolo importantissimo per la promozione del territorio. Quali sono i piatti tradizionali che, secondo te, rappresentano maggiormente la Calabria e perché ?
Il problema più che grande che Calabria ha avuto dal punto di vista gastronomico è che è ricca di materia prima ma povera di ricette, come se fosse mancato nel tempo il passaggio culturale dalla materia prima alla ricettazione. Questo ovviamente non significa che ogni comune, contrada o ancor di più famiglia non abbia il proprio patrimonio culturale gastronomico, bensì che sono talmente circoscritte che non si può parlare di cucina calabrese. In ogni modo, attingendo dal mio background silano, posso certamente mettere in risalto le Minestre maritate, la Pitta ‘mpigliata e l’Agnello peperoni e patate.

Se potessi scegliere tra 1 stella Michelin assegnata al tuo ristorante o l'inserimento della tua Sila nella lista dei Siti patrimonio dell'Umanità Unesco. Per cosa opteresti e perchè ?
Considerando che la Sila è talmente bella che è solo una questione di tempo, opterei per la stella Michelin ad Hyle. Scherzi a parte, ovviamente per l’inserimento della Sila tra i Siti patrimonio dell’Unesco, innanzitutto perché credo lo meriti come territorio, ma egoisticamente perché in questo modo oltre ad avere un indotto turistico avremmo anche delle regole più severe per vivere in armonia con la natura che ci circonda.

A quale chef internazionale ti ispiri od a chi vorresti chiedere dei consigli ?
In realtà a tutti, poiché ognuno potrebbe darmi qualcosa per migliorare, ma sicuramente tra i miei preferiti, non solo per i piatti ma anche per il modello gastronomico che hanno creato, mi sento di citare Renè Redzepi, Rasmus Kofoed entrambi a Copenaghen ma diametralmente opposti, la visione bucolica di Michel Bras, il modo di mettersi in gioco e guardare il mondo con occhi diversi dei fratelli Adrià o anche l’approccio scientifico di Angel Leon e David Munoz. La lista sarebbe ovviamente lunghissima, ma mi piacciono tutte le persone che ragionano in chiave critica su ogni ingrediente e su ogni tecnica.

Ci parli del tuo nuovo progetto ristorativo Hyle ?
Hyle è un punto di arrivo e allo stesso tempo di partenza della mia cucina. Di arrivo perché segna l’evoluzione del mio concetto di gastronomia, di partenza perché non sono mai fermo e sento sempre il desiderio di sperimentare e provare nuove strade. Semplificando si può parlare di un’offerta che ha alla base la ricerca e lo studio della materia prima, così come delle tecniche e dei procedimenti utilizzati per lavorarla, oltre che di una visione di sala che vede una grande interazione tra chi cucina e presenta i piatti e l’ospite, che viene accolto in un ambiente caldo e confortevole, in cui può vivere un’esperienza gastronomica a 360 gradi, che non si limita alla degustazione del piatto, ma che coinvolge più sensi.

Lock down e Misure anti Covid-19. Come cambierà il mondo della ristorazione nei prossimi mesi ? Saresti favorevole a soluzioni quali il Delivery e il Take-away ?
Credo che tutto tornerà alla normalità, ma il vero problema è il lasso di tempo tra oggi e il giorno che ciò accadrà. Credo che riuscirà a sopravvivere chi nel frattempo avrà scomposto e ricomposto la propria azienda, chi avrà quindi individuato fonti di business alternativi, oltre ad avere ovviamente una buona base aziendale. Non mi sono precipitato nel delivery, perché non ci ho creduto, ma soprattutto perché non sarei stato capace di farlo come dico io, perché credo che spesso vince non chi arriva prima ma chi arriva meglio.

Qual è il posto della Calabria che più ti affascina e che consiglieresti di visitare ?
Dire la Sila mi sembra scontato e banale, ma in generale l’entroterra della Calabria. L’ho sempre trovato più interessante non solo per le bellezze paesaggistiche, ma perché la cultura calabrese è radicata nella collina e nella montagna. Il mare è sempre stato il nostro tallone d’Achille, il posto da dove venivamo attaccati e sottomessi. Così ci siamo sempre rintanati nell’entroterra, ed è qui che abbiamo piantato la nostra cultura.

La tua prossima “creazione culinaria” svelata, in anteprima, ai lettori di VisitCalabria.it.
Ci regali la ricetta ?
Il piatto si chiama “Assemblamenti”, ed è ancora un prototipo che entrerà nel nuovo menù di Hyle. Il nome fa il verso ad assembramenti, ma con la “l”, poiché alla fine un piatto è il frutto di assemblaggi. In particolare questo è nato per il Cipolla Tropea Party, quindi il focus del piatto è la cipolla, che viene cotta e riempita con una mousse di fegato di vitello, delle ciliegie in carpione (con il suo fiore) e un brodo di funghi, floema di thuia e cardamomo, anche se ancora da definire bene il contorno gustativo siamo già sulla buona strada.

Ingredienti
Per le cipolle
3 cipolle rosse di Tropea

Per il fegato
200 fegato di vitello
38 olio extravergine d'oliva
8 scalogno
25 cipolla (recuperata)
2 aglio
8 guanciale
2 alloro
35 acqua
sale q.b.
aceto di xeres q.b.

Per il brodo
1000 acqua
60 cipolla
15 porcini secchi
20 floema di thuja
6 cardamomo verde
1 liquirizia

Per la ciliegia
50 ciliegia
60 vino bianco
25 aceto di mele
collo di cipolla (recuperato)
1 spicchio d'aglio
salvia q.b.
zucchero q.b.
sale q.b.

Procedimento
Per le cipolle
Eliminare il collo e le radici e mettere da parte. Cuocere le cipolle in forno a 180° per 15’ coperte da sale grosso. Raffreddare e con l’aiuto di un cucchiaino svuotarle recuperando la polpa. Salarle all’interno.

Per il fegato
Rosolare da entrambi i lati il fegato. Stufare nell’olio lo scalogno, la cipolla, l’aglio privato dell’anima, il guanciale e l’alloro. Versare entrambi i composti all’interno di un termo mix e frullare con l’aiuto dell’acqua. Regolare di sale e acidità. Setacciare e inserire la mousse in un sac a pochè.

Per il brodo
Tagliare a spicchi e rosolare in padella la cipolla senza grassi. Inserirla nell’acqua fredda insieme ai porcini, il cardamomo schiacciato e lasciare cuocere a fiamma bassa per circa 30’. Aggiungere il floema e la liquirizia e lasciare in infusione per una notte. Filtrare e sistemare di sapidità.

Per la ciliegia
Scaldare vino ed aceto con sale e zucchero, finchè non si sciolgono perfettamente. Aggiungere lo spicchio d’aglio privato nell’anima e le foglie di salvia per 5’. Filtrare e inserire all’interno le ciliegie tagliate a metà e private del nocciolo.

Composizione
Farcire le cipolle svuotate con il fegato di vitello. Rosolare appena in padella con un filo d’olio extravergine, uno spicchio d’aglio, rosmarino, timo e salvia. Adagiarle in un piatto fondo. Versare il brodo caldo. Completare con le ciliege in carpione, fiori di ciliegio e fiori di tarassaco.

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