Intervista alla chef Denisia Congi

Denisia Congi, ventiseénne sangiovannese doc, una delle maggiori promesse calabresi in cucina, concreta, determinata, creativa (come lei stessa ama definirsi). Chef e proprietaria del San Bernardo Ricevimenti di San Giovanni in Fiore, un casolare rustico di charme nel cuore del Parco Nazionale della Sila.

Photo Credit: Francesco Granato

Come nasce la tua passione per la cucina?
La mia è una “passione” sicuramente dettata dal dna ed influenzata dai ricordi dei profumi della natura che mi porto addosso fin da bambina, merito di mio padre Gustavo, Executive chef, che mi ha insegnato i tempi e la disciplina di questo lavoro. Rappresento la terza generazione di cuochi ristoratori della mia famiglia e sono in sostanza cresciuta in un ristorante. Avevo 14 anni quando ho iniziato ad affiancare mio padre, quindi fin da bambina sono stata avvicinata al mondo gastronomico e ho capito che mi apparteneva sempre di più. Posso affermare che la cucina è la mia vita.

Oggi, nel mondo dei food blogger di successo e dei cooking reality show, che valore assumono i concetti di "competenza" e "formazione" per uno chef professionista ?
Oggi gli chef sono delle celebrità, compaiono in televisione, sono testimonial di campagne pubblicitarie e vengono spesso considerati veri e propri artisti. L’amore per il cibo e per la buona cucina è una passione che accomuna tantissime persone. Vedere questi programmi in tv consente di trarre consigli, idee ed ispirazioni per nuovi piatti da realizzare nelle proprie cucine. In ogni caso penso che la formazione e la competenza per uno chef professionista siano molto importanti.

Quanto è difficile per una donna affermarsi nell'universo blasonato degli chef  ?
Quello della cucina è un mondo prettamente maschile. In realtà, fino a pochi anni fa, inutile negarlo, le donne non erano ben viste in cucina. C’erano uomini che si rifiutavano di dare loro spazio o erano restii a farsi comandare da una donna. Trovo estremamente importante che noi donne dimostriamo di poter lavorare, creare, sognare e crescere al pari degli altri, senza vederci come elementi deboli di una società basata culturalmente sulla forza. Mai pensare che il proprio sesso sia una variabile importante nel successo. Affermare “Sono una donna, non posso farlo” è solo una scusa. In Italia ci sono tantissime donne da prendere come modello, non solo chef, che svolgono ogni giorno ruoli fondamentali per la società. Ci vuole coraggio, volontà, spirito di sacrificio e determinazione. Basti soltanto pensare che per secoli (e ancora oggi), nella maggior parte delle famiglie, a cucinare erano e sono le donne.

Qual è il tuo ricordo da bambina calabrese dei pranzi domenicali in famiglia ?
Lasagne e polpette al sugo.

Ci racconti qualcosa dell’ingrediente che più di tutti prediligi ?
Il pomodoro. Non dimenticherò mai le parole della mia bisnonna che diceva: “non esiste cosa più difficile da fare di un buon piatto di spaghetti al pomodoro”. Un ingrediente tanto semplice, quanto complesso.

Hai ricevuto più complimenti da colleghi uomini o da colleghe donne ?
Da entrambi, ma maggiormente da colleghi uomini.

Se dovessi scegliere solo due prodotti tipici della tua regione per preparare un piatto che, a prima vista, dovrebbe far dire "wow", quali indicheresti ?
La patata della Sila e il caciocavallo.

La cucina è un veicolo importantissimo per la promozione del territorio, quali sono i piatti tradizionali che più rappresentano la tua terra e perché ?
Sulla cucina tradizionale calabrese c’è sempre tanto da dire, poiché, date le origini antiche e piuttosto povere, essa annovera fra i suoi cavalli di battaglia numerosissime preparazioni semplici e umili, ma che nel tempo sono diventate prelibatezze apprezzate e riconosciute anche fuori regione. Ci sarebbero tanti piatti da nominare, ma mi soffermo su un piatto a me particolarmente caro: Fileja con cipolla rossa di Tropea e‘nduja, un piatto tradizionale , anche perché se in Calabria dici “pasta”, pensi subito ai fileja, grandi e grossi maccheroni dalla forma allungata e arrotolata; la ‘nduja definita il più grande tesoro della Calabria e la cipolla rossa di Tropea definita la regina delle cipolle.

Sei giovane, hai un lungo futuro davanti a te. Quali traguardi intendi raggiungere ?
C’è tanta strada da percorrere. Indubbiamente continuare a lavorare nel nostro ristorante di famiglia e farlo crescere. A me piace sognare e certamente non sarei qui se non fosse per la mia famiglia. Voglio lavorare duro per loro, per portare ancora tante soddisfazioni in casa Congi. Il mio motto è “non fermarsi mai”.

Ci regali una tua ricetta ?
Si. Patate, caciocavallo, ‘nduja e crema di fave

Ingredienti per 4 persone:
Patate Silane tipo Agria gr 500
Tuorli uovo 2
Parmigiano gr 40
Pecorino semi stagionato gr 30
Pangrattato gr 40
Burro gr 30
‘Nduja gr 15
Fave fresche gr 300
Noce moscata q.b.
Menta q.b.
Olio extravergine di oliva
Sale q.b.
Pepe nero q.b.

Preparazione tortino
Lavare le patate e cuocere in abbondante acqua salata. Quando le patate sono quasi cotte accendere il forno a 175° così al termine della preparazione giungerà a temperatura.
A cottura ultimata ridurle in purea con l’aiuto di uno schiacciapatate.
Aggiungere alla purea di patate il burro, i tuorli d’uovo, il parmigiano ed una spolverata di noce moscata e pepe nero. Aggiustare eventualmente di sale. Amalgamare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Imburrare dei pirottini di alluminio e cospargere con del pangrattato. Riempire con la purea di patate solo metà pirottino, aggiungere il caciocavallo precedentemente fatto a dadini non piccoli e la ‘nduja lavorata un po’ con la forchetta e successivamente ricoprire con altra purea. Ultimare con uno spruzzo di burro tiepido. Infornare a 175° per 20-30 minuti circa.

Procedimento crema di fave
Togliere le fave dal baccello e togliere l’escrescenza che si trova nella parte alta.
Sbollentare le fave in acqua frizzante bollente per un paio di minuti e poi trasferitele in acqua fredda con ghiaccio. Con un coltello eliminare la parte superiore e poi schiacciare la buccia per fare uscire la fava. Mettere le fave fresche sgusciate in un boccale e aggiungere un filo d’olio d’oliva, un pizzico di sale, pepe, qualche fogliolina di menta, del pecorino semi stagionato ed un pò di acqua.
Frullare con il mixer ad immersione fino ad ottenere una crema soffice e morbida. Una volta frullata la crema di fave, aggiungere ancora un filo d’olio.

Impiattamento
Disporre su un piatto piano di portata la crema di fave in modo non omogeneo e adagiare il tortino lasciato riposare nel pirottino pochi minuti fuori dal forno.


VisitCalabria.it quotidianamente si occupa di promuovere le meraviglie e le unicità calabresi. Qual è il posto della Calabria che più ti affascina e che consiglieresti di visitare ai nostri lettori ?
La Calabria è una regione meravigliosa, ricca di luoghi e di cose da vedere che, ancora oggi, non tutti conoscono. Eppure questa terra nasconde delle meraviglie strepitose, che vale davvero la pena scoprire. Personalmente mi affascina tanto la Sila e la natura, quindi consiglio di visitare questo splendido luogo incontaminato dove ammirare paesaggi mozzafiato, laghi e boschi.

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