Lo chef Emanuele Lecce ci racconta i sapori ed i profumi della Sila nei suoi piatti

Emanuele, cosentino classe '93, figlio d'arte, carismatico, sicuramente testardo, indipendente. Ama trascorrere il tempo (lontano dai fornelli) tra i boschi della Sila a raccogliere funghi, erbe e radici. La maggior parte dei suoi piatti vengono ispirati dalla natura. Chef del Ristorante La Tavernetta di Pietro Lecce di Camigliatello Silano, nel cuore della Sila e ad un passo del fascinoso lago Cecita.

Come e quando nasce la tua passione per la cucina ?

Sono nato nel ristorante di famiglia. Quindi possiamo dire che fin da piccolo ho avuto la passione per la cucina e per il mondo della ristorazione in tutti i suoi aspetti.

Sei nato e vissuto in Calabria. Quanto le tue radici condizionano i tuoi piatti ?

Ho vissuto la maggior parte degli anni in Calabria. Ho frequentato un anno di scuola in Veneto (precisamente a Falcade) all’età di 15 anni. Poi sono tornato giù a casa e da lì in poi ho iniziato a collaborare nell’azienda di famiglia.
Penso che nella mia cucina ci sia tantissima Sila, qualsiasi piatto che vado a creare, ad elaborare, a modificare o soltanto a comporre parla del mio Altopiano Silano.

Se dovessi ideare un piatto da presentare ad una competizione internazionale e potessi scegliere di usare solo due tra questi ingredienti: Funghi Porcini, Tartufi Bianchi d'Alba, Foie Gras, Patate della Sila, Caviale Beluga o Tonno Rosso del Mediterraneo. Quali sceglieresti e perchè ? Ci regali una tua ricetta con questi ingredienti ?

Il primo prodotto è la patata. Non posso che scegliere uno dei nostri prodotti sicuramente più importanti, che da anni sta vivendo un grandissimo sviluppo, grazie ad un consorzio che lavalorizza e la tutela. Nel mio piccolo, collaboro a promuovere questo prodotto, che inizia ad essere conosciuto sempre di più in Italia e nel mondo, grazie alla elevatissima qualità della cultivar.

Il secondo ingrediente sono i porcini. Con questo prodotto è amore e odio. Il fungo porcino è uno dei funghi più belli e conosciuti al mondo, un fungo incoltivabile. In Sila abbiamo la fortuna di poter trovare tantissime specie di funghi, a partire già da marzo. Mettendo insieme questi due prodotti è possibile elaborare un piatto che va un po’ più in là delle patate e porcini cucinati in casa dalla nonna. Ricette tradizionali che sono insuperabili. Ad Ottobre entra in carta ormai un nostro piatto must, chiamato “Solo Nascita”. E' un piatto di patate novelle appena cavate e le primizie dei porcini. Le patate vengono affumicate ed aromatizzate con aghi di pino. Da questa preparazione si ottiene una crema aromatizzata al pino. Vengono poi tornite le patate novelle e le primizie dei funghi porcini. Le patate vengono rosolate con un burro spumeggiante al pino. A parte tostiamo e stufiamo i nostri porcini con un gaglioppo rosato Calabria. Il piatto viene composto con la crema su cui adagiamo i porcini e le patate tornite croccanti. Sì aggiungono infine le erbe silane. Questo piatto esprime la mia Sila.

La continua ricerca della perfezione in cucina a livello globale non credi possa snaturare l'autenticità dei nostri piatti tradizionali ?

Penso propio di no. Il lavoro di un cuoco è partire dalle tradizione; in realtà ogni preparazione che noi facciamo e che fanno in altre parti del mondo, è basata sulla vera tradizione. La preparazione può essere espressa meglio, può essere curata nel dettaglio con la tecnologia. Per questo in alcuni campi si migliora! Le basi sono sempre quelle, la tecnica è cambiata e l’occhio vuole la sua parte. Poi esistono già ristoranti nel mondo che ormai servono fiale di cibo, note by note. Ma da noi ancora tutto questo è lontano.

L'erba o la spezia che non deve mai mancare nella tua dispensa.

Sono molto appassionato di erbe, fiori, radici, spezie, piante. Stiamo realizzando un orto interno in idroponica così da produrci tutto in piena autonomia nel nostro orto officinale.

La cucina è un veicolo importantissimo per la promozione del territorio, quali sono i piatti tradizionali che più rappresentano la tua Sila ?

La mia Sila più che dai piatti tradizionali, è ben rappresentata dalla varietà di materie prime di altissimo livello, come i salumi di nero di Calabria, i formaggi freschi, le patate, i funghi, i tartufi, le erbe spontanee, il grano.

Un piacevole ricordo d'infanzia legato alla cucina calabrese.

Uno dei momenti più belli che ricordo è quando andavo con mia nonna a scegliere la gallina destinata al brodo.

A quale tra i più importanti chef internazionali ti ispiri o a chi vorresti chiedere dei consigli ?

Ho fatto un periodo di lavoro nella cucina di uno degli Chef più importanti al mondo, dove sono cresciuto tanto. Parlo della cucina di Enrico Crippa. Mi ha dato e continua a darmi molti consigli.

Qual è il posto della Calabria che più ti affascina e che consiglieresti di visitare ai nostri lettori ?

Sono di parte, ma non la cambierei con nessun altro luogo al mondo: la Sila!

Il tuo miglior piatto ?

Non sono sicuro che abbia già fatto il mio miglior piatto.

Le tue ambizioni per il futuro.

Cercare di mandare avanti la mia struttura e riuscire sempre di più a far conoscere il nostro territorio, tenendo sempre alla qualità, alla stagionalità e all’importanza di tutti i produttori. Sono queste le cose che aiutano a mandare avanti la nostra bellissima terra che è la Sila e la Calabria.