L'insaccato che infiamma i cuori ed il palato: la 'Nduja di Spilinga

La gastronomia calabrese è nota per essere parca, austera ed asciutta, tre aggettivi severi per indicare delle specialità che hanno la caratteristica di conservare integri i sapori naturali dei cibi. La 'Nduja è uno dei più famosi, se non il più famoso, tra i prodotti alimentari tipici calabresi. Questo originale insaccato è tipico delle zone dell'altopiano del Poro e, in particolare, di Spilinga, il comune del vibonese dove pare sia stato prodotto per la prima volta. E' un salame morbido, spalmabile e piccante. L'etimologia del suo nome deriva da un particolare insaccato francese, “andouille” o “andouillette”, costituito da carne e spezie. Troviamo i suoi ingredienti in un antico ricettario francese, edito nel 1661, dal titolo “Le Cuisinier Methodique”, scritto da Francois Pierre de La Varenne, il quale ci indica con pazienza ed esattezza la sua preparazione: “prendere un po' di rotolo di vitello, o di maiale fresco, della carne di manzo, mezzo polpaccio di vitello, mezzo polpaccio di montone, midollo di bovino, lardo, rimuovere pelle e ossa ai pezzi di carne, tritare il tutto, aggiustare di sale, prezzemolo e aggiungere uno spicchio d'aglio nell'impasto di carne cruda …”.
A sua volta il termine francese trae origine dal latino "inductilia" («cose pronte per essere introdotte», da "inducere").
Sembra che la ‘Nduja sia stata importata in Calabria dal generale francese Gioacchino Murat, re di Napoli, durante il periodo napoleonico (1806-1815). Una volta conosciuta, i calabresi la reinterpretarono, utilizzando solo carne di maiale e aggiungendo un’impronta personale. Storicamente era un piatto povero, nato per utilizzare gli scarti delle carni del maiale, per lo più interiora e grasso. Al giorno d'oggi, invece, vengono destinate alla produzione della 'Nduja le parti migliori del maiale: il guanciale, la pancetta ed il lardello, ricavati dalla spalla, dalla coscia, dalla testa e dal sottopancia; queste carni vengono impastate con sale e peperoncino piccante calabrese; successivamente l'impasto, dal color rosso acceso, viene insaccato nel budello cieco (orba) per poi passare alla fase di affumicatura. Dopo l'affumicatura è la volta della stagionatura, che dovrà andare da un minimo di tre mesi a un massimo di sei, a seconda della grandezza degli insaccati. La stagionatura deve svolgersi in un luogo fresco, asciutto ed igienicamente protetto. L’abbondante contenuto di peperoncino, con le sue proprietà antisettiche, fa sì che l'insaccato non abbia bisogno di conservantiGeneralmente la si consuma spalmandola su fette di pane abbrustolito (magari accompagnata da una fetta di caciocavallo alla piastra) od utilizzata come soffritto per la base di un ragù o di una salsa di pomodoro; può essere usata per guarnire la pizza, prima degli altri condimenti se cruda, oppure appena sfornata; si può consumare su fettine di formaggi semi-stagionati o può entrare nella composizione di frittate.
E' importante sottolineare la corretta pronuncia della parola 'Nduja, articolando la semiconsonante “j” come una fricativa postalveolare sonora [ʒ], ossia come la j iniziale di "jour" ("giorno" in lingua francese) in quanto peculiarità fonetica dell'area del Monte Poro e di Spilinga. L'8 agosto di ogni anno a Spilinga si tiene la "Sagra della 'Nduja", una delle più antiche ed affollate.

Aziende produttrici
Salumificio Latteria Monteporo
Via Provinciale snc – Spilinga (VV)
Tel: +39 0963 65 238
E-mail: info@monteporo-spilinga.it

'Nduja San Donato
Loc. Lariati – Spilinga (VV)
Tel: +39 320 84 99 142
E-mail: info@nduja.biz

Salumificio Pontoriero
Corso Garibaldi n.98 – Spilinga (VV)
Tel: +39 0963 65 096
E-mail: salumipontoriero@hotmail.it

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