Come definiresti la tua visione della
cucina ?
La mia cucina è racconto, semplicità,
evoluzione, provocazione, memoria, territorio, identità.
Si modifica in base al mio stato d'animo,
alle esperienze, a ciò che vivo ogni giorno. Senza troppi fronzoli e
soprattutto senza scopiazzamenti vari. È giusto conoscere nuove
tecniche e stare al passo con i tempi, ma senza mai perdere la
propria idea di cucina. La mia cucina deve appunto essere "mia".
Tuoi pregi e tuoi difetti.
Un pregio che mi aiuta tanto anche nel
vivere la mia professione è di certo la forte emotività, riesco
ancora ad emozionarmi e vivere appieno le sensazioni, sia positive
che negative, sarei capace di piangere per il profumo di un gelsomino
o ascoltando i racconti di una persona anziana. Un grosso difetto è l'essere
metereopatico, il tempo ha un forte impatto su di me, una giornata di
pioggia rischia di farmi impazzire. (e considerate che vivo in
montagna)
Come nasce la tua passione per la
cucina ?
Di certo mamma mi ha trasmesso tanto,
ma è stato l'istinto, sin da piccolo, a farmi entrare in cucina. La
mia prima ricetta è stata la torta a due colori. Ancora ricordo
ingredienti e dosi a memoria. La facevo con mamma a 5 anni.
Un tuo ricordo d'infanzia legato ai
pranzi domenicali in famiglia.
Il ricordo dei pranzi dell'infanzia è
una tovaglia bianca, con sopra delle fragoline, che avvolgeva la
teglia di lasagne che mamma preparava. Si andava in montagna a fare
il picnic, e nella macchina si sprigionava quel profumo
meraviglioso.. Se chiudo gli occhi lo ricordo ancora...
Hai spesso dichiarato che la tua
principale soddisfazione è quella di stupire ed emozionare i
clienti. Qual è l'assaggio della Calabria che vuoi lasciare nei
palati dei tuoi clienti ?
Ai miei ospiti regalo la Calabria vera,
dal mare ai monti, mi piace giocare nei menù con termini dialettali
perché voglio che il cliente uscendo si senta arricchito non solo
dal cibo ma anche dai racconti e dalle tradizioni. Ormai la cucina è
cultura, se così non fosse cambierei mestiere.
Ed ecco allora che ogni stagione ha il
suo cambio menù, i nuovi ingredienti, la sua ricerca e i suoi
racconti. L'ospite deve assaggiare la Calabria, non solo quella
bella, ma anche quella piena di difetti, non amo essere ipocrita,
nemmeno in cucina.
Quali prodotti della terra tipici della
Calabria non devono mai mancare nella tua dispensa ?
Utilizzo tanto verdure e ortaggi,
ovviamente di stagione. In questo periodo ad esempio adoro i talli,
il Cipollotto fresco che utilizzo dalla testa alla coda, le erbette
di campo. Se dovessi scegliere un prodotto della terra da tenere
sempre in dispensa di certo opterei per le patate a pasta gialla.
Quale consiglio daresti alle persone
quando vanno a fare la spesa ?
Di portarsi le buste di stoffa da casa.
:) A parte questo, fare la spesa vuol dire programmazione, rispetto
per sé stessi, per i produttori per la materia prima e soprattutto
rispetto per l'ambiente.
Quindi bisogna partire sempre dall'idea
che ciò che compriamo lo mangiamo, e se ciò che compriamo non fa
bene al nostro corpo o non rispetta l'ambiente o i produttori,
abbiamo già sbagliato prima ancora di andare dal fruttivendolo, in
pescheria o al supermercato.
Il tuo miglior piatto ?
Il mio miglior piatto, deve ancora
nascere ovviamente. :) Ci sono piatti a cui sono particolarmente
legato, perché appunto raccontano dei momenti belli della mia vita,
ma non saprei scegliere il mio piatto migliore.
Perchè hai deciso di chiamare il tuo
ristorante “Zenzero” ?
Zenzero nasce dieci anni fa, quando
avevo solo 23 anni. Era una sfida, un volermi discostare dalla
classica trattoria o ristorante dove tutt'ora si continua a servire
la tagliatella con i porcini e l'antipasto tipico.
Probabilmente ora sceglierei invece un
nome che sia più legato al mio paese, al mio dialetto. Non potrei
mai cambiare ormai il nome, ci sono affezionato, il ristorante è
come un figlio. Mi rifarò con l'apertura del nuovo locale.
La cucina è un veicolo importantissimo
per la promozione del territorio, quali sono i piatti tradizionali
che più rappresentano la Calabria ?
La Calabria ha una cultura culinaria
molto interessante, ma è tanto stupenda quanto nascosta.
Probabilmente non siamo stati bravi a
trovare dei nomi alle nostre meravigliose ricette, ma i calabresi
cucinano da sempre bene.
Purtroppo siamo famosi tanto per il
piccante, forse per colpa di qualche comico che in passato parlava
solo di peperoncino e salsicce. Ma dal mare alla montagna abbiamo
materia prima unica e ricette meravigliose. Alici mbuttunati, pitta
nchiusa, pitta China (tipica del mio paese), spaghetto aglio e olio
con le sue mille varianti, la fileja con la 'Nduja, le minestre di
legumi e porcini, patate e peperoni, melanzane ripiene.
Qual è secondo te la nuova tendenza
della cucina ?
Credo, e spero, che finalmente sia
arrivato il momento in cui i cuochi riprendano ad essere tali. Spero
che il post covid cali il sipario sul "cuoco personaggio" e
faccia scendere dal piedistallo tanti chef che non pensano più a
cucinare ma soltanto a far parlare di sé sulle varie riviste e guide
di settore. Il futuro della cucina secondo me viaggerà sul rispetto
della materia prima, soprattutto a km0 e sul ritorno ai piatti che
emozionano, "tanto amore e poca fuffa". La speranza dunque è che si inneschi
una reazione a catena dove il piccolo produttore possa emergere, e
noi possiamo portare in tavola prodotti ancor più genuini. I nostri
aiutanti e i nostri apprendisti sono il futuro della cucina, dobbiamo
fargli realmente capire cosa significhi fare i cuochi, i sacrifici e
le soddisfazioni di questo meraviglioso lavoro anche spianandogli la
strada e costruendo insieme la vecchia/nuova cucina calabrese.
Qual è il posto della Calabria che più
ti affascina e che consiglieresti di visitare ai nostri lettori ?
Non lo dico perché sono di parte, ma
perché realmente lo credo. I luoghi più belli ovviamente per me
sono i posti dove ho vissuto e dove ho deciso di rimanere, quindi la
mia Serra San Bruno, con un fantastico centro storico (poco
valorizzato), le innumerevoli chiese, la Certosa con annesso il
museo (dove vivere una bella esperienza, scoprendo la vita dei
monaci di clausura e la storia di San Bruno) e Santa Maria del bosco.
Spostandomi verso il mare adoro Chianalea di Scilla, Montepaone lido
ed il piccolo paese di Bianco dove, da un anno, collaboro con la scuola
di cucina "uno chef per Elena e Pietro".
Progetti per il futuro ?
Certo, anzi, ne approfitto per
"lanciare" il mio primo libro che uscirà questo inverno.
Sarà un vademecum per chi volesse aprire un ristorante, con tanti
racconti (anche divertenti), sulle mie esperienze di questi 10 anni e
tantissimi consigli utili per non perdere tempo e liquidità.
Ovviamente ci sarà anche una parte dedicata alle ricette.
Ci regali una tua ricetta ?
Certo. Qui vi presento una ricettina semplice
semplice, un antipasto che mi ha "regalato" una vicina di
casa 7 anni fa. È una zuppa di fagioli e porcini leggermente
rivisitata: Vellutata di "suriaca" con porcini, gamberetti
rossi ed estratto di 'Nduja.
Preparazione
Una volta cotti i borlotti, insaporirli
in un soffritto di cipolla, sfumata con il vino bianco, alla quale
avremo aggiunto due cucchiai di salsa di pomodoro, un pizzico di
origano, del sale e qualche foglia di basilico. Frullare il tutto.
Tagliare i nostri porcini a cubettoni e saltarli con dell'aglio in
camicia, tenendoli sempre a fiamma viva per farli rimanere ben
croccanti, salare. Saltare il gambero anch'esso in padella, dopo
averlo sgusciato e sfumarlo con del vino bianco. Riscaldare la Nduja
e lasciarla poi scolare in un passino finissimo. Frullare i borlotti.
Preparare al forno o su una piastra un po' di crostini di pane. In un
piatto fondo, versare la vellutata di fagioli, adagiarci sopra i
porcini, i gamberi e i crostini. Terminare con qualche goccia di
estratto di 'Nduja e un filo d' olio buono.
