"Nulla si spreca nei boschi della Sila": intervista allo chef Michele Alessio

Si tiene saldamente a debita distanza da quelli che devono sembrargli i più pericolosi nemici della cucina: quella etnica e quella fusion. Lo chef Michele Alessio esercita la propria fantasia creativa, immerso nei boschi della Sila e nella quiete di un piccolo baglio di montagna. Michele è lo chef del Ristorante Cascina da Fiore, situato in località Olivaro di San Giovanni in Fiore (CS), nel bel mezzo del Parco Nazionale della Sila.


Come nasce la tua passione per la cucina ?
L’avventura nasce quando la mia famiglia ha ristrutturato una vecchia stalla, in località Olivaro a San Giovanni in Fiore, per avviare un’attività di ristorazione con l’intento di valorizzare il territorio e proporre un’idea nuova di accoglienza. Era il 2009, lavoravo in cucina ed affiancavo lo chef di allora, Piero, nei fine settimana, mentre seguivo l’università nel resto dei giorni, Ingegneria meccanica. Da allora non ne sono più uscito. Nel corso degli anni, e ancora oggi, studio, leggo, mi appassiono a tutto quello che concerne questo settore, provo, affino tecniche a volte nuove, per presentare ai clienti quello che è il nostro territorio. Ecco, la mia passione nasce dal territorio prima che in cucina. Amo le mie giornate nei boschi, mi rilasso nel raccogliere erbe, funghi per poi elaborare delle ricette che, il più delle volte, nascono già nel momento della raccolta.

Un ricordo della tua infanzia legato ai tuoi pranzi domenicali ?
Fin da piccolo, ogni domenica, andavo, insieme alla mia famiglia, a casa dai miei nonni materni in campagna. Lì loro allevavano di tutto, maiali, capre, galline, conigli, etc. e coltivavano gli ulivi, il loro piccolo orto. Mia nonna era (ed è tuttora) un’abile cuoca ed era lei che preparava un coniglio magistrale; lo disossava e lo riempiva con le verdure del suo orto per presentare a tavola un coniglio in porchetta da leccarsi i baffi. Un altro ricordo era la zuppa della colazione preparata con il latte fresco delle capre e il pane raffermo, rigorosamente servito in un piatto di portata fondo. Ricordi che mi hanno segnato fortemente nella mia avventura di cuoco!

Quale materia prima non deve mai mancare nella tua dispensa ?
Le conserve! Confetture, funghi sott’olio, conserve di ortaggi e di erbe spontanee. Ultimamente mi sto dedicando molto alla preparazione di aceti aromatizzati. Abbiamo creato un aceto di fiori di finocchio selvatico che è spaziale; lo utilizziamo come correttore di acidità o nelle salse delle carni, come anche nel nostro stinco di maiale al BBQ con fiori di finocchio sottaceto e la sua salsa.

Sei ormai famoso per i tuoi risotti delicati e ben impiattati, ma qual è il tuo miglior piatto di pasta ?
Il risotto, in effetti, è un piatto che mi piace preparare. Forse perché quando abbiamo partecipato a Isola della Scala (VR), alla Fiera Internazionale del riso, nella manifestazione “Il Risotto del Sommelier”, avevo il timore di preparare risotto per più di 200 persone in una cucina non mia e la responsabilità di rappresentare la Calabria, come terra di produzione di riso di qualità nella patria internazionale di questo ingrediente e quindi i mesi precedenti la manifestazione mi chiudevo in cucina a preparare risotto in continuazione. Poi in quel risotto abbiamo messo la Calabria: cedro, fichi secchi e freschi, pecorino crotonese in due consistenze, è stato un tripudio! Anche se da uomo del sud amo la pasta al riso! E non ho un piatto migliore! C’è tra i miei preferiti lo spaghettone secco con ragù di baccalà cotto al fuoco nella pignata o lo gnocco di patate della Sila alle ortiche. Personalmente vado matto per la pasta e patate alla napoletana!

Quali sono, secondo te, i prodotti tipici regionali che rappresentano maggiormente la Calabria ?
Sicuramente negli ultimi anni la ‘Nduja è diventato un prodotto internazionale. E questo mi fa piacere come cuoco calabrese. Però c’è molto altro da dire e raccontare sull’enorme diversità agroalimentare che caratterizza la nostra regione. Abbiamo alcuni degli agrumi migliori al mondo non solo in ambito culinario ma anche per quanto riguarda la produzione di oli essenziali. L’origano selvatico calabrese è considerato il migliore al mondo per il suo aroma inconfondibile; la liquirizia; l’anice nero selvatico della Sila (“Ananzu”); l’Asparagus acutifolius, nome scientifico dell'asparago della Calabria, molto ricercato per il suo aroma vegetale e unico nella sua specie.
Viviamo in una regione variegata, ci può trovare in Sila su una delle vette più alte per fare una passeggiata nei boschi a 1800 m s.l.m e in un’ora di auto essere, invece, sulla costa. Questa “diversità” caratterizza anche l’enorme varietà di prodotti della terra e de mare.

Quanto sono influenzati i giovani dai format televisivi che mostrano solo il “lato a” del mestiere di chef ? Quanto conta la formazione e la competenza per un ragazzo che vuole emergere in questo settore ?
Chi sceglie di fare realmente questo mestiere è dotato di un minimo di passione. In televisione vengono mostrati programmi, a volte surreali e studiati ad hoc per far registrare aumenti negli ascolti; chi entra in cucina sa che le parole chiave sono il rispetto per gli altri e per l’ingrediente, il fare squadra, l’aiuto reciproco e su queste basi deve creare il suo bagaglio. Poi solo chi è realmente curioso, caparbio e attento riuscirà a fare carriera in questo settore. Ecco perché la formazione è fondamentale in questo periodo di realtà virtuali così effimere. Lo studio e la ricerca ti danno la possibilità di affrontare in modo libero questo mestiere.

Qual è stato lo chef che ti ha insegnato di più ?
Mia nonna e mia madre da ottime cuoche calabresi mi hanno dato tanto. Da loro ho imparato la stagionalità in cucina, la preparazione delle conserve, il rispetto per la materia prima e per gli “scarti”. Ho avuto tanto quando mi son seduto alla tavola di Pietro Zito, cuoco pugliese, maestro di una cucina autentica, originale, senza fronzoli. Ho avuto tanto anche dalle mie continue letture su chef come Rezdepi, Klugman, Susigan per l’utilizzo delle erbe spontanee, piuttosto su Victor Arguinzoniz per la cucina col fuco o dalle chiacchierate fatte con i colleghi e amici dell’Accademia della cucina calabrese.

Qual è la tua idea di ristorazione del futuro ?
Come accennavo prima si parlerà di una ristorazione autentica, legata fortemente al territorio che la ospita, diretta e accessibile a molti, da un punto di vista concettuale ma anche economico. Una ristorazione che funge da contorno a quelle che possono essere le esperienze che un cliente prova prima di arrivare a sedersi a tavola. Per esempio i miei clienti che, prima di arrivare in Cascina, svolgono delle escursioni o delle semplici passeggiate , quando arriveranno a tavola troveranno prodotti e sapori che magari un’ora prima hanno incontrato in natura.

Oltre alla “tua” Sila, qual è il posto della Calabria che più ti affascina e che consiglieresti di visitare ?
Sono un amante del mare, oltre che della montagna. Per questo consiglierei le coste calabresi con 800 km di terre bagnate dal mar Ionio e dal Tirreno, caratterizzate da una grande varietà di paesaggi. In modo particolare il tratto di costa che va da Le Castella a Soverato.

Ci regali una tua ricetta ?
Assolutamente si! Raviolotti al baccalà, patate della Sila cotte alla cenere, cicorielle e terra di olive nere.

Preparare un classico impasto di pasta fresca per i ravioli con 8uova su 1kg di farina e lasciare riposare. Preparare anche il ripieno di baccalà , cuocendo i tranci di baccalà ,precedentemente dissalato, in acqua bollente per pochi minuti. Con l'aiuto di una planetaria mantecare il baccala cotto con l'aggiunta di olio evo e mettere da parte . Sbianchire la cicoria in abbondante acqua salata, raffreddarla con del ghiaccio, strizzarla e inserirla nei cestelli dell'essiccatore per circa 15 ore; inserire anche le olive nere denocciolate ed essicarle alla stessa temperatura. Con l'iauto di un bbq cuocere le patate con la loro buccia sotto la cenere fino a quando risultino morbide. Successivamente pelarle e ridurle a purea aggiungendo del burro di montagna e un po di latte per raggiungere una consistenza setosa, regolare di sale e pepe.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per 4/5min. Adagiare alla base del piatto la purea di patate alla cenere, i raviolotti e su questi setacciare la polvere di cicoria e le olive nere disidratate. Completare con foglioline di erbette spontanee e olio evo. Buon appetito.


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