I panicelli d'uva: i fagottini calabresi di cui era ghiotto D'Annunzio

E' una ricetta antichissima, la cui realizzazione necessita di un lungo e paziente lavoro che, ancora oggi, viene eseguito grazie all'insegnamento delle generazioni più anziane. I panicelli d'uva, noti anche con il nome di “pagnottine”, sono una specialità dolciaria dei comuni dell'alto tirreno cosentino, tra cui: Verbicaro, Diamante, Scalea, Santa Maria del Cedro. La loro composizione comprende uvetta appassita (di qualità olivella, rugia o zibibbo) ad acini grossi e pezzettini di buccia di cedro racchiusi in foglie di cedro legate con giunco o con filo di ginestra selvatica; ottenuto il fagottino, viene cotto in forno. Da degustare come dessert insieme ad un buon liquore o ad un vino passito. Inserito nell'elenco regionale delle Produzioni Alimentari Tradizionali. Questi fagottini erano stati già apprezzati da Gabriele D'annunzio, il quale a proposito scriveva: "...sorrido pensando a quegli involti di fronde compresse e risecche, venuti di Calabria che un giorno vi stupirono ed incantarono, quando ve li offersi sopra una tovaglia distesa sull'erba non ancora falciata...Gli involti erano di forma quadrilunga come volumetti suggellati d'un solitario che avesse confuso felicemente la biblioteca e l'orto. Ci voleva l'unghia per rompere la prima buccia...Ma ecco l'ultima foglia in cui è avvolto il segreto profumato come il bergamotto. L'unghia la rompe: le dita s'aprono e si tingono di sugo giallo, si ungono di un non so che unguento solare. Pochi acini di uva appassita ed incotta... pochi acini umidi e quasi direi oliati di quell'olio indicibile ove ruota alcun occhio castagno ch'io mi so, pochi acini del grappolo della vite del sole appariscono premuti l'un contro l'altro, con che di luminoso nel bruno, con un sapore che ci delizia prima di essere assaporato. ....." (tratto da “Leda senza cigno”)


Modalità di preparazione
I grappoli d’uva appena raccolti subiscono la “lisciviatura”, praticamente vengono legati ad un bastone ed immersi per poco tempo in una soluzione di acqua e cenere, quest’ultima funge da disinfettante, (la cenere un tempo era utilizzata anticamente sia per il bucato sia per il lavaggio e disinfezione delle stoviglie), sugli acini si formerà un leggero strato che avrà una doppia funzione, disinfettante e protettiva (la cenere terrà lontano gli insetti). I grappoli così trattati sono pronti per essere essiccati. La successiva operazione è quella della deraspatura: gli acini passiti vengono staccati e selezionati uno ad uno, subito dopo lavati per rimuovere cenere ed impurità vengono adagiati su due foglie di cedro aromatizzati con scorrette di cedro di S. Maria, avvolti e legati con teneri arbusti di ginestra e cotti lentamente in forno.
Il prodotto finito si presenta compatto, il calore fa sciogliere lo zucchero presente (glucosio e fruttosio). Per consumare questa delizia bisognerà staccare gli acini uno ad uno.

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