Una piacevole chiacchierata con lo Chef stellato Riccardo Sculli

La Locride è terra verace, accogliente, ricca di storia e di passione. Non ci meraviglia che uno tra i migliori chef calabresi (nonché stellato) e la sua cucina siano stati ispirati da questo fertile lembo di terra di Calabria. Qui ancora la vite e l’olivo sono considerate coltivazioni sacre, così come lo erano ai tempi della Magna Grecia. Qui la maggior parte della gente ha i tratti somatici degli antichi greci, nobiltà d'animo e una genuinità fuori dal comune. Dedichiamo questo spazio a Riccardo Sculli, chef profondamente appassionato alla sua terra, titolare del Ristorante Gambero Rosso di Marina di Gioiosa Jonica.


Come nasce la tua passione per la cucina ?
Nasce da piccolo, frequentando gli ambienti del ristorante di famiglia, in maniera spontanea e naturale, quasi per gioco ed è cresciuta con gli anni …più gli anni passano, maggiormente si alimenta verso nuove conoscenze ed esperienze culinarie.

Nell'era dei food blogger di successo, dei cooking reality show e degli "spadellatori" improvvisati, quanto pensi abbiano peso, nel tuo lavoro, valori quali "competenza", "professionalità" e "formazione" ?
Penso siano fondamentali e imprescindibili ! ... E ben vengano show, reality, food blogger ecc. a patto però che diano informazioni veritiere e corrette. Oggi la cucina professionale credo debba porre la sua attenzione non solo all’estetica e alla bontà del cibo (che rimangono di fondamentale importanza) ma anche all’aspetto salutare e nutrizionale dei piatti/menù, e questo lo si può fare solamente con uno studio continuo. Non ci sarà mai fine all’esigenza di nuovo sapere e nuove conoscenze.

Sei cresciuto in Calabria, nella Locride. Se dovessi scegliere due prodotti tipici della tua costa jonica per preparare un piatto internazionale, quali indicheresti ?
Sono nato a Toronto, in Canada perché in quegli anni mio padre era emigrato in cerca di fortune economiche per poi far ritorno a Marina di Gioiosa Ionica dove aprì, nel lontano 1980, il ristorante Gambero Rosso, lì è dove sono cresciuto fin da piccolo ed ora opero.
Sarebbe riduttivo indicarne solo due perché la vera ricchezza della Calabria è la vastissima varietà di eccellenze agro-ittico-alimentari e qualsiasi ingrediente farebbe la sua gran bella figura.

Qual è l'assaggio della Calabria che vuoi lasciare nei palati dei tuoi clienti ?
Il mio intento è raccontare il territorio, ciò che mi circonda, le bellezze che fanno parte della Calabria. Penso che se uno scrittore lo possa raccontare con un libro, un pittore con un quadro, un cuoco possa farlo con un menù.

Quale ingrediente non deve mai mancare nella tua dispensa ?
Mi piace avere una dispensa abbastanza ampia, ma di sicuro mi sarebbe più difficile rinunciare all’olio Evo calabrese.

La cucina è un veicolo importantissimo per la promozione del territorio. Quali sono i piatti tradizionali che, secondo te, rappresentano maggiormente la Calabria e perché ?
Diciamo che ogni piatto di nuova creazione ha sempre qualcosa che deriva da una tradizione o da un ricordo, perciò la tradizione di un luogo è sempre presente nei piatti attuali e rappresenta il territorio. Tra i piatti che fanno parte del ricordo della mia infanzia ci sono le melanzane ripiene che per me rappresentano un po’ la condivisione, l’ospitalità, lo stare insieme che questa terra mette tra le sue caratteristiche. L’altro piatto è la pasta mollicata con le alici , un piatto “tradizionalmente povero” che un pò rappresenta la capacità che ha questa terra di tirar fuori dalla “povertà” tanta bellezza.

Quale ristorante calabrese consiglieresti oltre, naturalmente, al tuo ?
Non consiglierei un solo ristorante, ma di fare un bel tour enogastronomico in tutta la Calabria perchè c’è davvero tanto da scoprire e assaggiare.

La ristorazione nei primi mesi di ripresa dopo il lockdown da Coronavirus: cosa cambierà ? Ci attendono i mesi del Delivery e del take–away ?
Io mi auguro di no, altrimenti sarebbe una sconfitta, verrebbe meno tanto del nostro lavoro che non è solo cibo, è accoglienza, servizio, è un esperienza che col Delivery o col Take-away sarebbe davvero molto ma molto riduttiva.

Quanto conta in questo particolare momento storico essere solidali verso coloro che ne hanno più bisogno ?
E' fondamentale essere solidali. Vorrei ringraziare Daniele Cipollina e la Vibonese Calcio, oltre alle tante aziende calabresi che hanno aderito, per aver ideato una importante iniziativa benefica denominata “La Solidarietà è servita!”, che mi vede impegnato insieme a tanti altri miei colleghi nella preparazione di oltre 7000 pasti consegnati dal banco alimentare ai più bisognosi. Vogliamo regalare un sorriso a chi in questo momento è in grande difficoltà.

Hai già fatto il conto delle soddisfazioni ? E quali traguardi intendi ancora raggiungere ?
Il mio prossimo traguardo è ritrovare il sorriso dei miei clienti dopo un pranzo o una cena. E’ la cosa che ci dà le soddisfazioni maggiori e ci ripaga delle tante ore di lavoro ed è la cosa che al momento ci manca davvero tanto.

VisitCalabria.it quotidianamente si occupa di promuovere le meraviglie e le unicità calabresi. Qual è il posto della Calabria che più ti affascina e che consiglieresti di visitare ai nostri lettori ?
Tra le tante cose da vedere consiglierei di visitare i Borghi calabresi …storia , cultura e fascino .

Ci regali una tua ricetta ?
Si Certo.
Risotto seppia, carciofo e caciocavallo

Ingredienti per 4 persone
risotto carnaroli 320 gr
seppia 100gr
carciofo 50 gr
panna fresca 50 gr
caciocavallo stagionato 50 gr
olio evo 4 gr
sale qb
nero di seppia qb
brodo vegetale qb
amido di riso qb

Procedimento
Preparare una fonduta di caciocavallo, mixando il caciocavallo grattugiato con la panna portata a 80°. Pulire il carciofo lasciando da parte i petali più teneri, la rimanente parte tritarla al coltello. Pulire la seppia facendo attenzione a conservare il nero contenuto nella sacca, fare un trito al coltello con i suoi tentacoli mentre, con la rimanente parte di seppia, facciamo un taglio a julienne.
In padella tostare con un po’ di olio evo il trito di carciofo e i tentacoli di seppia, quindi sfumare con del vino bianco e allungare con del brodo vegetale. Mettere a cottura il riso carnaroli facendolo sobbolire per 10-12 minuti circa. Nel frattempo infarinare leggermente i petali di carciofo nell’amido di riso e friggerli in olio di semi di arachidi. Cuocere in forno a 200° la seppia tagliata a julienne con un pizzico di sale e olio evo per circa 4 minuti. A cottura del riso ultimata togliere la padella dal fuoco e mantecare aggiungendo ¾ della fonduta di caciocavallo.

Impiattamento
Impiattare il riso al centro del piatto, eventualmente anche con l’aiuto di un coppa pasta, e completare il piatto aggiungendo la seppia tostata in forno, i petali di carciofo fritti, qualche goccia del nero della seppia e la rimanente fonduta di caciocavallo.


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