Come nasce la tua passione per la
cucina ?
Nasce da piccolo, frequentando gli
ambienti del ristorante di famiglia, in maniera spontanea e naturale,
quasi per gioco ed è cresciuta con gli anni …più gli anni passano, maggiormente si alimenta verso nuove conoscenze ed esperienze culinarie.
Nell'era dei food blogger di successo,
dei cooking reality show e degli "spadellatori"
improvvisati, quanto pensi abbiano peso, nel tuo lavoro, valori quali
"competenza", "professionalità" e "formazione"
?
Penso siano fondamentali e
imprescindibili ! ... E ben vengano show, reality, food blogger ecc.
a patto però che diano informazioni veritiere e corrette. Oggi la
cucina professionale credo debba porre la sua attenzione non solo
all’estetica e alla bontà del cibo (che rimangono di fondamentale
importanza) ma anche all’aspetto salutare e nutrizionale dei
piatti/menù, e questo lo si può fare solamente con uno studio
continuo. Non ci sarà mai fine all’esigenza di nuovo sapere e
nuove conoscenze.
Sei cresciuto in Calabria, nella
Locride. Se dovessi scegliere due prodotti tipici della tua costa
jonica per preparare un piatto internazionale, quali indicheresti ?
Sono nato a Toronto, in Canada perché
in quegli anni mio padre era emigrato in cerca di fortune economiche
per poi far ritorno a Marina di Gioiosa Ionica dove aprì, nel
lontano 1980, il ristorante Gambero Rosso, lì è dove sono cresciuto
fin da piccolo ed ora opero.
Sarebbe riduttivo indicarne solo due
perché la vera ricchezza della Calabria è la vastissima varietà di
eccellenze agro-ittico-alimentari e qualsiasi ingrediente farebbe la
sua gran bella figura.
Qual è l'assaggio della Calabria che
vuoi lasciare nei palati dei tuoi clienti ?
Il mio intento è raccontare il
territorio, ciò che mi circonda, le bellezze che fanno parte della
Calabria. Penso che se uno scrittore lo possa raccontare con un
libro, un pittore con un quadro, un cuoco possa farlo con un menù.
Quale ingrediente non deve mai mancare
nella tua dispensa ?
Mi piace avere una dispensa abbastanza
ampia, ma di sicuro mi sarebbe più difficile rinunciare all’olio
Evo calabrese.
La cucina è un veicolo importantissimo
per la promozione del territorio. Quali sono i piatti tradizionali
che, secondo te, rappresentano maggiormente la Calabria e perché ?
Diciamo che ogni piatto di nuova
creazione ha sempre qualcosa che deriva da una tradizione o da un
ricordo, perciò la tradizione di un luogo è sempre presente nei
piatti attuali e rappresenta il territorio. Tra i piatti che fanno
parte del ricordo della mia infanzia ci sono le melanzane ripiene che
per me rappresentano un po’ la condivisione, l’ospitalità, lo
stare insieme che questa terra mette tra le sue caratteristiche.
L’altro piatto è la pasta mollicata con le alici , un piatto
“tradizionalmente povero” che un pò rappresenta la capacità che
ha questa terra di tirar fuori dalla “povertà” tanta bellezza.
Quale ristorante calabrese
consiglieresti oltre, naturalmente, al tuo ?
Non consiglierei un solo ristorante, ma
di fare un bel tour enogastronomico in tutta la Calabria perchè c’è
davvero tanto da scoprire e assaggiare.
La ristorazione nei primi mesi di
ripresa dopo il lockdown da Coronavirus: cosa cambierà ? Ci
attendono i mesi del Delivery e del take–away ?
Io mi auguro di no, altrimenti sarebbe
una sconfitta, verrebbe meno tanto del nostro lavoro che non è solo
cibo, è accoglienza, servizio, è un esperienza che col Delivery o
col Take-away sarebbe davvero molto ma molto riduttiva.
Quanto conta in questo particolare
momento storico essere solidali verso coloro che ne hanno più
bisogno ?
E' fondamentale essere solidali. Vorrei
ringraziare Daniele Cipollina e la Vibonese Calcio, oltre alle tante
aziende calabresi che hanno aderito, per aver ideato una importante
iniziativa benefica denominata “La Solidarietà è servita!”, che
mi vede impegnato insieme a tanti altri miei colleghi nella
preparazione di oltre 7000 pasti consegnati dal banco alimentare ai
più bisognosi. Vogliamo regalare un sorriso a chi in questo momento
è in grande difficoltà.
Hai già fatto il conto delle
soddisfazioni ? E quali traguardi intendi ancora raggiungere ?
Il mio prossimo traguardo è ritrovare
il sorriso dei miei clienti dopo un pranzo o una cena. E’ la cosa
che ci dà le soddisfazioni maggiori e ci ripaga delle tante ore di
lavoro ed è la cosa che al momento ci manca davvero tanto.
VisitCalabria.it quotidianamente si
occupa di promuovere le meraviglie e le unicità calabresi. Qual è
il posto della Calabria che più ti affascina e che consiglieresti di
visitare ai nostri lettori ?
Tra le tante cose da vedere
consiglierei di visitare i Borghi calabresi …storia , cultura e
fascino .
Ci regali una tua ricetta ?
Si Certo.
Risotto seppia, carciofo e caciocavallo
Ingredienti per 4 persone
risotto carnaroli 320 gr
seppia 100gr
carciofo 50 gr
panna fresca 50 gr
caciocavallo stagionato 50 gr
olio evo 4 gr
sale qb
nero di seppia qb
brodo vegetale qb
amido di riso qb
Procedimento
Preparare una fonduta di caciocavallo,
mixando il caciocavallo grattugiato con la panna portata a 80°.
Pulire il carciofo lasciando da parte i petali più teneri, la
rimanente parte tritarla al coltello. Pulire la seppia facendo
attenzione a conservare il nero contenuto nella sacca, fare un trito
al coltello con i suoi tentacoli mentre, con la rimanente parte di
seppia, facciamo un taglio a julienne.
In padella tostare con un po’ di olio
evo il trito di carciofo e i tentacoli di seppia, quindi sfumare con
del vino bianco e allungare con del brodo vegetale. Mettere a cottura
il riso carnaroli facendolo sobbolire per 10-12 minuti circa. Nel
frattempo infarinare leggermente i petali di carciofo nell’amido di
riso e friggerli in olio di semi di arachidi. Cuocere in forno a 200°
la seppia tagliata a julienne con un pizzico di sale e olio evo per
circa 4 minuti. A cottura del riso ultimata togliere la padella dal
fuoco e mantecare aggiungendo ¾ della fonduta di caciocavallo.
Impiattamento
Impiattare il riso al centro del piatto, eventualmente anche con l’aiuto di un coppa pasta, e completare il
piatto aggiungendo la seppia tostata in forno, i petali di carciofo
fritti, qualche goccia del nero della seppia e la rimanente fonduta
di caciocavallo.
