La vera storia della Struncatura: la pasta "locale" importata dalla Costiera Amalfitana

La stroncatura, in dialetto calabrese “struncatura”, è un piatto tipico della cucina calabrese, e in particolare di Gioia Tauro. Sebbene attualmente sia diffusa in tutta la Calabria, la zona di maggiore vendita e consumo è da considerarsi la fascia tirrenica della provincia di Reggio Calabria. La componente principale del piatto è una pasta realizzata con i residui di farina e crusca della molitura del grano. Il frumento integrale le conferisce il suo aspetto ruvido e grossolano, grazie alla forma e al suo particolare impasto trattiene molto bene il condimento. La pasta viene generalmente condita con ingredienti tipici della tradizione contadina quali olio extravergine di oliva, aglio, peperoncino calabrese, alici e mollica di pane tostata. Che sia da secoli un piatto della tradizione culinaria della provincia reggina, lo dimostra il fatto che ad oggi essa è una delle portate principali di ristoranti tipici, nonché piatto principe di occasioni conviviali, feste e sagre. La sua importanza per la tradizione del territorio, è data dal fatto di essere stata addirittura scelta per rappresentare parte del ricco patrimonio culinario calabrese al padiglione Rai di Expo 2015. Le origini della stroncatura sono molto antiche, essa giunse in Calabria dalla costiera Amalfitana. Questi, da secoli, intrattenevano rapporti commerciali con la Calabria, avviando varie attività commerciali. È importante rilevare che intorno alla fine del 1800 nella Piana di Gioia Tauro, attivissima zona commerciale, si riscontrava una presenza cospicua di commercianti provenienti dalla Costiera Amalfitana come risulta dall'Annuario d'Italia del 1895 dove si evidenzia una numerosa presenza di commercianti di pasta. Gli amalfitani, presenti appunto in tutta la Piana, probabilmente iniziarono a diffondere questo prodotto, originariamente destinato agli animali e che, dapprima, divenne piatto della cucina povera. Oggi è un patrimonio culinario di tutta la zona. La tradizione orale tramanda che i pastifici utilizzavano le scopature di magazzino, cioè raccoglievano da terra i residui misti di farina e crusca delle operazioni di molitura del grano. Successivamente venivano impastati dando luogo ad un tipo di pasta dal colore scuro chiamata, appunto, struncatura che veniva venduta a prezzi molto bassi. Essendo destinata agli animali, per motivi igienici venne proibita per l'alimentazione umana, ma continuò comunque ad esser venduta in alcune botteghe del posto, quasi come fosse merce di contrabbando. Talvolta risultava di sapore molto acido e veniva data in pasto a galline e maiali. Per il suo bassissimo costo veniva consumata dalle classi sociali meno abbienti, e per correggere o attenuare il grado di acidità veniva condita con salse molto piccanti o con acciughe salate. Attualmente, la sua ricetta è stata riscoperta e adeguata alla normativa vigente. È prodotta da pochissimi pastifici artigianali con ingredienti di qualità come il grano duro e la farina integrale. Quella "vera" e originale viene importata dalla Campania, da oltre 100 anni, dalla storica Ditta Torre di Gioia Tauro. La storia di questa azienda parte dal lontano 1919, quando il signor Ferdinando Torre emigrò da Atrani, piccolo paesino della Costiera Amalfitana, per raggiungere la Calabria, esattamente la cittadina Gioia Tauro, aprendo una rivendita di generi alimentari e portando con se l’antica tradizione della pasta prodotta solo ed esclusivamente in Campania: la Stroncatura. Oggi nell’attività coesistono due generazioni la vecchia e la nuova. La prima costituita dal figlio Andrea che, con il sapere e con l’esperienza tramandata, supporta e guida la seconda, rappresentata da Stefania che, con passione e dedizione, continua a distribuire la Struncatura prodotta per la ditta Torre da un pastificio campano che ancora oggi produce con la stessa antica lavorazione, utilizzando materie prime italiane di eccellente qualità, e garantisce un gusto inconfondibile. La struncatura è consigliata in abbinamento a pesce, molluschi e crostacei o, come vuole la tradizione, con semplice aglio e olio o con la mollica di pane e le acciughe.

+info
Ditta Andrea Torre
via Lomoro 68 – Gioia Tauro (RC)
Tel: +39 0966 51 039 / +39 328 65 31 775
E-mail: dittatorrestefania@gmail.com


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