La stroncatura, in dialetto calabrese
“struncatura”, è un piatto tipico della cucina calabrese, e in
particolare di Gioia Tauro. Sebbene attualmente sia diffusa in tutta
la Calabria, la zona di maggiore vendita e consumo è da considerarsi
la fascia tirrenica della provincia di Reggio Calabria. La componente
principale del piatto è una pasta realizzata con i residui di farina
e crusca della molitura del grano. Il frumento integrale le conferisce il suo aspetto ruvido e grossolano, grazie alla forma
e al suo particolare impasto trattiene molto bene il condimento. La
pasta viene generalmente condita con ingredienti tipici della
tradizione contadina quali olio extravergine di oliva, aglio,
peperoncino calabrese, alici e mollica di pane tostata. Che sia da
secoli un piatto della tradizione culinaria della provincia reggina,
lo dimostra il fatto che ad oggi essa è una delle portate principali
di ristoranti tipici, nonché piatto principe di occasioni
conviviali, feste e sagre. La sua importanza per la tradizione del
territorio, è data dal fatto di essere stata addirittura scelta per
rappresentare parte del ricco patrimonio culinario calabrese al
padiglione Rai di Expo 2015. Le origini della stroncatura sono molto
antiche, essa giunse in Calabria dalla costiera Amalfitana. Questi,
da secoli, intrattenevano rapporti commerciali con la Calabria,
avviando varie attività commerciali. È importante rilevare che
intorno alla fine del 1800 nella Piana di Gioia Tauro, attivissima
zona commerciale, si riscontrava una presenza cospicua di
commercianti provenienti dalla Costiera Amalfitana come risulta
dall'Annuario d'Italia del 1895 dove si evidenzia una numerosa
presenza di commercianti di pasta. Gli amalfitani, presenti appunto
in tutta la Piana, probabilmente iniziarono a diffondere questo
prodotto, originariamente destinato agli animali e che, dapprima, divenne piatto della cucina povera. Oggi è un patrimonio
culinario di tutta la zona. La tradizione orale tramanda che i
pastifici utilizzavano le scopature di magazzino, cioè raccoglievano
da terra i residui misti di farina e crusca delle operazioni di
molitura del grano. Successivamente venivano impastati dando luogo ad
un tipo di pasta dal colore scuro chiamata, appunto, struncatura che
veniva venduta a prezzi molto bassi. Essendo destinata agli animali,
per motivi igienici venne proibita per l'alimentazione umana, ma
continuò comunque ad esser venduta in alcune botteghe del posto,
quasi come fosse merce di contrabbando. Talvolta risultava di sapore
molto acido e veniva data in pasto a galline e maiali. Per il suo
bassissimo costo veniva consumata dalle classi sociali meno abbienti,
e per correggere o attenuare il grado di acidità veniva condita con
salse molto piccanti o con acciughe salate. Attualmente, la sua
ricetta è stata riscoperta e adeguata alla normativa vigente. È
prodotta da pochissimi pastifici artigianali con ingredienti di qualità
come il grano duro e la farina integrale. Quella "vera" e originale viene
importata dalla Campania, da oltre 100 anni, dalla storica Ditta
Torre di Gioia Tauro. La storia di questa azienda parte dal lontano
1919, quando il signor Ferdinando Torre emigrò da Atrani, piccolo
paesino della Costiera Amalfitana, per raggiungere la Calabria,
esattamente la cittadina Gioia Tauro, aprendo una rivendita di generi
alimentari e portando con se l’antica tradizione della pasta
prodotta solo ed esclusivamente in Campania: la Stroncatura. Oggi
nell’attività coesistono due generazioni la vecchia e la nuova. La
prima costituita dal figlio Andrea che, con il sapere e con
l’esperienza tramandata, supporta e guida la seconda, rappresentata
da Stefania che, con passione e dedizione, continua a distribuire la
Struncatura prodotta per la ditta Torre da un pastificio campano che
ancora oggi produce con la stessa antica lavorazione, utilizzando
materie prime italiane di eccellente qualità, e garantisce un gusto
inconfondibile. La struncatura è consigliata in abbinamento a pesce, molluschi e crostacei o, come vuole la tradizione, con semplice aglio e olio o con la mollica di pane e le acciughe.
+info
Ditta Andrea Torre
via Lomoro 68 – Gioia Tauro (RC)
Tel: +39 0966 51 039 / +39 328 65 31
775
Sito web: www.struncaturadittatorre.it
E-mail: dittatorrestefania@gmail.com
