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L'equilibrata semplicità nei piatti: Intervista allo chef Andrea Soriano

Andrea Soriano è un promettente chef calabrese di 30 anni. Ha iniziato a lavorare in cucina all’età di 14 anni, diplomato all’Ipssar di Tropea nel 2009, ha fatto diverse esperienze in Italia fra cui la più significativa in Sardegna dove ha lavorato per 4 anni in un resort fra i più importanti del sud dell’isola. Nel 2020 ha deciso di tornare a casa, in Calabria dove ha fin da subito ricoperto il ruolo di head chef per lo “Strombolicchio Gourmet Restaurant”, situato all’interno del Capovaticano Resort Thalasso Spa.


Qual è il tuo concetto di cucina ?

Il mio concetto di cucina consiste nella semplicità dei piatti, utilizzare prodotti freschi e di eccellente qualità creando delle pietanze equilibrate, belle alla vista e soprattutto buone.


Se dovessi ideare un piatto da presentare ad una competizione internazionale di cucina e potessi scegliere di usare solo due prodotti tipici della tua regione, quali sceglieresti e perchè ?

Questa è una domanda difficile perchè la Calabria offre dei prodotti che sono davvero eccezionali, ma se dovessi sceglierne due sceglierei sicuramente la cipolla rossa di Tropea IGP, uno dei miei ingredienti preferiti che rappresenta la mia zona, ed il bergamotto di Reggio Calabria DOP per le sue note inconfondibili ed avvolgenti.


Raccontaci un aneddoto della tua infanzia legato alla cucina calabrese.

Ricordo che ero sempre presente quando a casa la domenica si faceva il pane o quando in estate si preparavano i sott’oli e le conserve per l’inverno, diciamo che è da quando ero piccolino che è nata la mia passione per la cucina, passione che ho portato avanti fino a farla diventare la mia professione.


Sei uno chef giovane. Quanto conta il concetto di tradizione nella tua cucina ?

Il concetto di tradizione nella mia cucina conta molto, cerco sempre di uscire dagli schemi e rivisitare ricette tipiche della nostra regione in chiave moderna, penso che la cucina sia sempre in continua evoluzione ma la base deve restare sempre la tradizione.


La Calabria è più carne o pesce ?

La Calabria penso sia una regione completa da questo punto di vista, abbiamo tantissime eccellenze sia di terra che di mare.


Il pesce più buono da mangiare ?

Su questo non ho dubbi, il mio pesce preferito è il tonno rosso, da mangiare sia crudo che leggermente scottato.


Qual è il posto della Calabria che più ti affascina e che consiglieresti di visitare ai nostri lettori ?

Sono di parte, ma di sicuro la Costa degli Dei, in particolare Capo Vaticano e Tropea, dove a mio parere l’apice della bellezza si raggiunge con i tramonti vista Isole Eolie.


Ci regali una tua ricetta ?

Certo!! Tataki di tonno rosso e 4 consistenze di cipolla rossa di Tropea.


Ingredienti

tonno rosso 150g

cipolla rossa di Tropea 300 g

cipolla rossa intera (piccola) 1 pz

zucchero 40 g

aceto 5 g

lecitina di soia q.b.

sale q.b.

olio evo q.b.


Procedimento

Iniziamo con le 4 consistenze di cipolla: per la crema fare bollire 100 g di cipolle rosse in acqua acidula quindi frullare e passare al setaccio. Per la confettura: 100 g di cipolle le cuocinamo con lo zucchero e l’aceto per 15 min circa, quindi lasciare raffreddare a temperatura ambiente. La cipolla intera viene semplicemente fatta bollire per qualche minuto. Per l’aria si centrifuga la cipolla, si aggiunge q.b. di lecitina di soia e si frulla con il mixer, infine cucinare il tonno con un filo di olio evo su una padella antiaderente 20 secondi circa per lato, quindi scaloppare e servire con le 4 consistenze di cipolla rossa di Tropea.

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