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I MIGLIORI CHEF DELLA CALABRIA: Intervista a Claudio Villella del Ristorante L'Olimpo di Catanzaro Lido

I suoi piatti parlano in calabrese, raccontano la sua terra e le sue eccellenze. Impulsivo, testardo, autocritico e sognatore. La sua cucina contemporanea è aperta a tecniche ed ingredienti di tutto il mondo e lui stesso la definisce “leggera, con pochi grassi e dai sapori genuini”. Abbiamo intervistato in esclusiva per i nostri lettori Claudio Villella, chef del Ristorante L'Olimpo dell'Hotel Perla del Porto di Catanzaro Lido.



Come e quando nasce la tua passione per la cucina ?

Ho iniziato ad amare la cucina sin da bambino: mia madre era bravissima a cucinare e mio padre coltivava (e coltiva ancora!) un piccolo orto. Inoltre, ero affascinato alla vista degli chef che portavano questo grande cappello in testa; un colpo di fulmine diventato passione.


Qual è la tua fonte di ispirazione in cucina ?

La continua ricerca delle materie prime calabresi ed il loro utilizzo in diversi piatti al fine di poterne esaltare le qualità.


L'ingrediente che non deve mai mancare nella tua dispensa.

Il riso Carnaroli di Sibari.


Quale ritieni sia la tua "unicità" ?

La mia “unicità” sta nei piatti. Partendo dalle materie prime calabresi (che sono davvero innumerevoli), costruisco con equilibrio i piatti che, in chiave moderna, riprendono gli antichi sapori della tradizione regionale.


Un piatto deve.... ?

Un piatto deve avere equilibrio ed un solo protagonista.


Sei uno chef con già un bel pò di esperienza. A quale tra i più importanti chef internazionali hai mai guardato con ammirazione o a chi vorresti (ancora) chiedere dei consigli ?

Ho avuto la fortuna di lavorare nella brigata degli chef: Mior Roberto, Moreno Grossi e Luca Casadio, gente che mi ha formato ed indirizzato professionalmente. A loro guardo con ammirazione e ascolto ancora i consigli di Luca (Casadio).


Qual è la persona più famosa per la quale hai cucinato ?

Ho avuto la fortuna di cucinare per tante persone famose, ma cucinare per Massimiliano Alajmo, collega che stimo particolarmente, mi ha reso felice.


La cucina è un veicolo importantissimo per la promozione del territorio, quali sono i piatti tradizionali che più rappresentano la "tua" Costa degli Aranci ?

Risotto Carnaroli di Sibari alle noci con gambero rosso dello Ionio e fichi e Tagliata di tonno alalunga su torroncino di mandorle e carciofi di Sellia.


Qual è il posto della Calabria che più ti affascina e che consiglieresti di visitare ai nostri lettori ?

La Costa degli Aranci, che attraversa la provincia di Catanzaro, è straordinaria. Per lunghi tratti è assolutamente incontaminata.


Quali sono i tuoi progetti futuri ?

Dopo un decennio a Torino, ho scelto di tornare in Calabria per far scoprire al mondo intero la genuinità delle nostre materie prime. Nel 2019 ho messo in piedi un progetto all’interno del Ristorante L’Olimpo in cui lavoro (a Catanzaro Lido) unendo le forze artigiane del food e quelle dei vignaioli. Una rete fatta di persone legate alla terra ed al territorio, che curano le loro piccole produzioni in maniera minuziosa. Insomma ho dato spunto alle forze genuini di stare uniti, perché solo facendo rete possiamo dire la nostra nei mercati nazionali ed internazionali. Da parte mia ho il compito di dare espressione a questi prodotti nei miei piatti, mettendo il mio talento a disposizione della parte migliore della Calabria.


Ci regali una tua ricetta ?

Se proprio devo…..:-)) : Calamaro e borlotti



Ingredienti per 4 persone

8 calamari veraci, 8 piccole cialde di nero di seppia, 160 gr di borlotti freschi, 200 ml di brodo vegetale olio extra vergine della piana di Lamezia (cultivar Carolea) q.b., uno spicchio d aglio, 5 lamelle di zenzero, un peperoncino di pizzo, cialda di pane al basilico 4 fettine, qualche chicco di melograno, germogli di bieta, sale pepe q.b.


Procedimento

Per il ripieno: mettere da parte 4 calamari da riempire , con il resto compresi di tentacoli ,partire in una padella di rame con base olio peperoncino e zenzero rosolare a fuoco moderato, appena aggiungere i calamari +tentacoli soffriggere per un minuto a fuoco alto , appena continuare per4 minuti a fuoco medio . appena raffreddati , su di un tagliere tagliare tutto al coltello finemente ma conservando un taglio che permetta in masticazione di sentire gli ingredienti che lo compongono.

Per la zuppa: in una pentola di terracotta, partire con abbondante olio, e spicchio d’aglio appena caldo agg. Borlotto rosolare a fuoco basso, appena brodo vegetale lasciare in cottura per circa 20 minuti, (prestare attenzione che rimangano al dente), tenere in caldo.

Per il calamaro: igienizzate i calamari dopo averli puliti nell'acqua gassata, per 1 minuto circa riempiteli con il ripieno ottenuto, abbattete a +3 positivo, condizionate sottovuoto, cuocete in cbt per 15 minuti a 60 gradi , appena poggiate sulla zuppetta di borlotto decorate con le cialde di pane e nero, condite con abbondante olio extra, germoglio di bieta e qualche chicco di melograno.


Filosofia del piatto

Nasce dal ricordo della nostra tradizione di cuocere legumi e carni nella pignata (brocca in terracotta utilizzata per cuocere nel camino), da qui l’idea di abbinarli al calamaro verace dello Ionio con un pizzico di peperoncino che nella pignata non mancava mai.


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