“Non è questione di scegliere il proprio formaggio ma d’essere scelti. C’è un rapporto reciproco tra formaggio e cliente: ogni formaggio aspetta il suo cliente, si atteggia in modo d’attrarlo, con una sostenutezza o granulosità un pò altezzosa, o al contrario sciogliendosi in un arrendevole abbandono”.
Italo Calvino
La Calabria è terra di beni culturali millenari, di maestosi paesaggi alpestri, di mare puro e cristallino, di borghi inesplorati, di straordinarie eccellenze agroalimentari.
Il Pecorino Crotonese è il primo formaggio DOP della Calabria. Alle sue spalle vi è una storia millenaria che affonda le radici nel mito. Il primo nome legato alla mitologia è quello di Ercole, che su queste sponde portava il sue gregge a pascolare. Le prime fonti storiche che parlano del pecorino crotonese risalgono, invece, al Medioevo, quando il formaggio era utilizzato come moneta di scambio o come dono per ecclesiastici e borghesi. Le esportazioni verso il Regno di Napoli in poco tempo raggiunsero le quantità del grano. Le sue proprietà energetiche lo fecero diventare un prodotto consumato e apprezzato dai soldati di guarnigione al castello. Il suo gusto sublime lo rese tanto apprezzato tra i nobili. Per conoscere meglio questo formaggio della tradizione abbiamo la necessità di partire da un acronimo: “Apocc”, accompagnato dal marchio Calabrialleva.
Apocc è la Cooperativa degli
allevatori caprini e ovini della Calabria, oltre ad essere un
caseificio sociale. Grazie al suo impegno e la sua filosofia rivolta
alla valorizzazione del territorio crotonese è
riuscita a tutelare questo antico prodotto, parte
dell’identità di Crotone, e della
Calabria tutta. Oggi
sono 150 le aziende socie con indirizzo produttivo di allevamenti
ovini e caprini dislocate in pianura e in collina. Per un totale di
circa 120.000 ovini. Diventa società cooperativa Produttori Ovini
Caprini della Calabria nel 2005.
La storia comincia a farsi
interessante quando la cooperativa decide di realizzare un caseificio
sociale, in modo tale da avere il controllo di tutta la filiera
produttiva. Un traguardo che permette di raggiungere un obiettivo
europeo ancora più esclusivo, la denominazione di origine protetta
(DOP) del Pecorino Crotonese. La Cooperativa assume quale obiettivo
primario la valorizzazione e la promozione dei formaggi tipici del
Crotonese per far conoscere la storia, le tradizioni e la cultura di
questo territorio.
Siamo nel Marchesato dove le colline dolci e armoniose si appoggiano ai monti da un lato e dall’altro si trasformano in onde del mare. Da sempre zona di pascolo, presenta insediamenti antichi di rilevante importanza storica e borghi autentici, quasi nascosti. E' in questi luoghi che la transumanza ha lasciato tradizioni immutate. E' qui che fino a pochi anni fa i pecorai continuavano a condurre la loro esistenza solitaria al seguito delle greggi, con le sembianze di fauni, vestiti con il vello dei loro animali, armati dell’inseparabile scure per affrontare le asprezze e i mille pericoli della montagna. Anche i pastori cosentini erano soliti scendere dall'Altopiano Silano alle marine crotonesi al termine della stagione estiva, con al seguito il loro gregge. Qui soggiornavano per sei mesi continuativi, condizione che permise la nascita di forti legami tra le popolazioni del crotonese e quella dei cosentini. E fu proprio la transumanza a creare e a rinsaldare importanti legami sociali ed economici che trovano il proprio culmine nell’antichissima fiera di Mulerà, durante la quale avveniva la più importante compra-vendita di pezze di “caso pecorino” e delle ricotte prodotte nel territorio.
Il Pecorino Crotonese DOP ha una particolarità che lo differenzia da tanti altri pecorini (probabilmente più conosciuti): il suo gusto è dolcissimo, per nulla salato. E' prodotto da millenni sempre allo stesso modo e la manualità ed il sapere dei produttori crotonesi è fondamentale per la produzione di un ottimo pecorino. Farlo come una volta significa utilizzare latte solo di queste zone, controllato e certificato. Tre sono le tipologie oggi prodotte ed in commercio: fresco, semiduro e stagionato.
“Sappiamo come curare il formaggio pecorino una volta che ha preso forma. Sappiamo come intervenire. Conosciamo quali muffe superficiali contribuiscono a determinarne il gusto e quali invece andranno eliminate. Selezioniamo attentamente le forme correttamente lavorate da quelle difettose. Siamo padroni del tempo e scegliamo il momento esatto per rivoltare le forme, spazzolarle o lavarle e capparle con olio di oliva”, ci racconta Francesco Scarpino, presidente della Cooperativa Apocc.
Questo formaggio è un prodotto davvero unico. Al momento della degustazione, appena tagliata la forma, quello che si avverte è un odore lieve di latte di pecora legato armonicamente con altri odori (fieno, erbe mature di campo, un caratteristico sentore di nocciola e di fumo). Delle tre stagionature, quella più vicina alla tradizione è lo Stagionato, anche se il Semiduro rappresenta oggi la combinazione più lieve di odori e aromi che lascia un gusto superbo inimitabile a nessun altro pecorino. Imperdibile è anche il fresco che con la bella stagione si sposa con piatti freddi e veloci.
Come riconoscere il vero Pecorino Crotonese, quello autentico, quello DOP ? Da decenni, il Pecorino Crotonese è diventato uno tra i formaggi più imitati. Il Pecorino Crotonese è solo DOP, tutto il resto sono imitazioni che non hanno niente a che fare con la tradizione e che non sono assolutamente tutelati o certificati come l’originale. Adesso sarà più semplice riconoscerlo, perché il logo che lo contraddistingue non verrà impresso solo in etichetta ma anche su una delle facce del formaggio.
Comprare DOP significa anche aiutare tutti quegli allevatori che hanno deciso di credere nella qualità e che sono sottoposti a controlli ciclici sulla produzione e sul latte. Il Consorzio ha fatto una scelta, offrire loro il giusto compenso, impegnandosi ad alzare la paga del latte per come è giusto che fosse da parte di una cooperativa che guarda allo sviluppo del territorio.
Oggi la filiera del Pecorino Crotonese DOP comprende aziende che lavorano ogni anno all’incirca 100.000 quintali di latte con dati sempre costantemente in aumento, per un totale produttivo di circa 600 tonnellate di formaggio Pecorino Crotonese DOP.
+ info
APOCC
Via XXV Aprile n.62
88900 - Crotone (KR)
Tel: +39 0962 22432
Sito web: https://www.calabrialleva.it
Facebook: https://www.facebook.com/Calabrialleva
E-mail: apocccrotone@gmail.com